Gelato "Struck-ture”

Questa ricetta permette di ottenere un delizioso dessert-gelato a base di cioccolato al latte Arriba 39%. La glassatura al cioccolato al latte fatta con Medium Roasted Hazelnut Pieces Callebaut crea un delizioso “snap”, mentre la salsa al caramello e il croccante crumble di lamponi aggiungono altre sorprendenti consistenze. Decorate il tutto con Tagliatelli Callebaut al cioccolato bianco.

Livello:: Difficile

586 g

Whole milk
65 g

acqua
72 g

zucchero semolato
26 g

destrosio
51 g

glucosio in polvere DE 30
5 g

neutro 5
195 g

CHM-Q415AR

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato al cioccolato (allegata).

1000 g

Callebaut C823
500 g

Callebaut Cocoa butter

Fondere la copertura e il burro di cacao, quindi mescolarli.
Glassare a una temperatura di 35-40°C.
Usare la stessa ricetta per preparare una glassatura al cioccolato bianco e fondente.

225 g

82% burro
200 g

zucchero semolato
80 g

Farina di mandorle
90 g

cocco grattugiato
35 g

lampone in polvere
220 g

farina (00 w 150-160)
2 g

sale fino
1 g

baccello di vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti sino a ottenere una massa grumosa.
Distribuire la massa su una teglia e infornare a 150-160°C con la valvola aperta sino a ottenere un bel colore nocciola.

500 g

zucchero semolato
300 g

acqua
1 g

baccello di vaniglia

Cuocere a secco lo zucchero granulato, aggiungere l’acqua bollente poco per volta seguita infine dal baccello di vaniglia. Verificare con il rifrattometro: 77-78° gradi Brix è la temperatura ideale alla quale servire la salsa.