Gelato "Struck-ture”

Questa ricetta permette di ottenere un delizioso dessert-gelato a base di cioccolato al latte Arriba 39%. La glassatura al cioccolato al latte fatta con Medium Roasted Hazelnut Pieces Callebaut crea un delizioso “snap”, mentre la salsa al caramello e il croccante crumble di lamponi aggiungono altre sorprendenti consistenze. Decorate il tutto con Tagliatelli Callebaut al cioccolato bianco.

Livello:: Difficile

1.3 lb

Whole milk
2.3 oz

acqua
2.5 oz

zucchero semolato
0.9 oz

destrosio
1.8 oz

glucosio in polvere DE 30
0.2 oz

neutro 5
6.9 oz

CHM-Q415AR

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato al cioccolato (allegata).

2.2 lb

Callebaut C823
1.1 lb

Callebaut Cocoa butter

Fondere la copertura e il burro di cacao, quindi mescolarli.
Glassare a una temperatura di 35-40°C.
Usare la stessa ricetta per preparare una glassatura al cioccolato bianco e fondente.

7.9 oz

82% burro
7.1 oz

zucchero semolato
2.8 oz

Farina di mandorle
3.2 oz

cocco grattugiato
1.2 oz

lampone in polvere
7.8 oz

farina (00 w 150-160)
0.1 oz

sale fino
15.4 gr

baccello di vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti sino a ottenere una massa grumosa.
Distribuire la massa su una teglia e infornare a 150-160°C con la valvola aperta sino a ottenere un bel colore nocciola.

1.1 lb

zucchero semolato
10.6 oz

acqua
15.4 gr

baccello di vaniglia

Cuocere a secco lo zucchero granulato, aggiungere l’acqua bollente poco per volta seguita infine dal baccello di vaniglia. Verificare con il rifrattometro: 77-78° gradi Brix è la temperatura ideale alla quale servire la salsa.