Gelato americano “Brivido al latte”

Per questa ricetta, potete utilizzare lo stampo Pavoni PX070 Tango nel quale potete formare i deliziosi strati uno per uno: potete partire con la base croccante, seguita da un gelato americano a base di cioccolato Arriba Blend of Origins e il gelato Java. Per un’esperienza sensoriale deliziosa, completate con una glassatura al caramello fatta in casa e una placchetta al pistacchio "Morbidezza di Bronte". Non adatto agli chef principianti!

Livello:: Difficile

595 g

Whole milk
93 g

Crema al 35%.
17 g

zucchero semolato
37 g

destrosio
30 g

zucchero invertito
4 g

neutro 5
224 g

Callebaut 811

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato americano (allegata).

661 g

Whole milk
70 g

zucchero semolato
13 g

destrosio
53 g

glucosio in polvere DE 30
5 g

neutro 5
198 g

Callebaut Java

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato americano (allegata).

150 g

Callebaut Nibs
300 g

zucchero semolato
300 g

farina (00 w 150-160)
2 g

baccello di vaniglia
300 g

82% burro
150 g

polvere di nocciole tostate (con buccia)
5 g

sale marino

Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con i nibs al cacao macinati. Formare uno strato di 2 mm di spessore tra due fogli di carta forno.

Infornare a 150°C nel forno a convezione (lasciando la valvola aperta) per circa 25 minuti.

430 g

Farina di mandorle
180 g

zucchero a velo
140 g

zucchero invertito
70 g

fecola di patate
350 g

albume
300 g

NPO-PI1
160 g

olio di mais
300 g

albume
300 g

zucchero semolato

Mescolare i primi sette ingredienti e unirli delicatamente all’albume precedentemente montato con lo zucchero.

Distribuire 1200 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 190°C per 10-12 minuti.

300 g

zucchero semolato
300 g

acqua
200 g

destrosio
125 g

zucchero invertito
125 g

glucosio in polvere DE 30
24 g

gelatina dorata
120 g

Callebaut Cocoa butter

Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi aggiungere il sale e gli ingredienti aromatizzanti. Infine, mescolare l’insieme a mano con tutti gli ingredienti in polvere. Distribuire 900 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm.

Infornare nel forno a convezione (lasciando la valvola chiusa) a 200°C per 8-10 minuti.

Nota: si otterrà una struttura molto morbida e di ottima qualità.