Gelato americano “Brivido al latte”
Per questa ricetta, potete utilizzare lo stampo Pavoni PX070 Tango nel quale potete formare i deliziosi strati uno per uno: potete partire con la base croccante, seguita da un gelato americano a base di cioccolato Arriba Blend of Origins e il gelato Java. Per un’esperienza sensoriale deliziosa, completate con una glassatura al caramello fatta in casa e una placchetta al pistacchio "Morbidezza di Bronte". Non adatto agli chef principianti!
- Livello:
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Difficile
Gelato americano Arriba 39%
Ingredienti: Gelato americano Arriba 39%
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1.3 lbWhole milk
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3.3 ozCrema al 35%.
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0.6 ozzucchero semolato
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1.3 ozdestrosio
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1.1 ozzucchero invertito
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0.1 ozneutro 5
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7.9 oz
Preparazione: Gelato americano Arriba 39%
Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato americano (allegata).
Gelato americano Java 32,6%
Ingredienti: Gelato americano Java 32,6%
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1.5 lbWhole milk
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2.5 ozzucchero semolato
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0.5 ozdestrosio
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1.9 ozglucosio in polvere DE 30
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0.2 ozneutro 5
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7.0 oz
Preparazione: Gelato americano Java 32,6%
Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato americano (allegata).
Base croccante con nibs al cacao
Ingredienti: Base croccante con nibs al cacao
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5.3 oz
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10.6 ozzucchero semolato
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10.6 ozfarina (00 w 150-160)
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0.1 ozbaccello di vaniglia
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10.6 oz82% burro
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5.3 ozpolvere di nocciole tostate (con buccia)
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0.2 ozsale marino
Preparazione: Base croccante con nibs al cacao
Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con i nibs al cacao macinati. Formare uno strato di 2 mm di spessore tra due fogli di carta forno.
Infornare a 150°C nel forno a convezione (lasciando la valvola aperta) per circa 25 minuti.
Morbidezza di Bronte
Ingredienti: Morbidezza di Bronte
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0.9 lbFarina di mandorle
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6.3 ozzucchero a velo
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4.9 ozzucchero invertito
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2.5 ozfecola di patate
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12.3 ozalbume
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10.6 ozNPO-PI1
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5.6 ozolio di mais
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10.6 ozalbume
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10.6 ozzucchero semolato
Preparazione: Morbidezza di Bronte
Mescolare i primi sette ingredienti e unirli delicatamente all’albume precedentemente montato con lo zucchero.
Distribuire 1200 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 190°C per 10-12 minuti.
Glassatura al caramello
Ingredienti: Glassatura al caramello
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10.6 ozzucchero semolato
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10.6 ozacqua
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7.1 ozdestrosio
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4.4 ozzucchero invertito
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4.4 ozglucosio in polvere DE 30
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0.8 ozgelatina dorata
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4.2 oz
Preparazione: Glassatura al caramello
Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi aggiungere il sale e gli ingredienti aromatizzanti. Infine, mescolare l’insieme a mano con tutti gli ingredienti in polvere. Distribuire 900 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm.
Infornare nel forno a convezione (lasciando la valvola chiusa) a 200°C per 8-10 minuti.
Nota: si otterrà una struttura molto morbida e di ottima qualità.
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