Torta a piramide con vin brulé

  • Buono per andare
  • Innovazione nel cioccolato
Rappresentante della quinta generazione di chef pasticceri della Konditorei Klingelohofer di Marburgo (Germania), Annette Klingelhöfer ha raccolto la sfida di rivisitare le specialità tradizionali con sapori nuovi, audaci e moderni.... ad esempio con un marzapane al vin brulé arricchito da spezie insolite, come in questa deliziosa torta a piramide. 
Livello:
Difficile

Marzapane di vino speziato

Ingredienti: Marzapane di vino speziato

  • 1200 g
    glögg (vin brulé scandinavo)
  • 12 scorza
    scorza d'arancia
  • 20 g
  • 1 pezzo(i)
    Fave Tonka
  • 20 g
    chiodi di garofano essiccati
  • 10 g

Preparazione: Marzapane di vino speziato

Portare a bollore insieme e ridurre sino a 1/4 del volume. 

Ingredienti: Marzapane di vino speziato

  • 500 g
    marzapane

Preparazione: Marzapane di vino speziato

Aggiungere e cuocere sino a ottenere una pasta liscia.

Pastella per torta a piramide

Ingredienti: Pastella per torta a piramide

  • 900 g
    burro
  • 3 fagioli
    baccello di vaniglia
  • 270 g
    miele

Preparazione: Pastella per torta a piramide

Sciogliere il burro. Raschiare il baccello di vaniglia e aggiungerla al burro fuso con il miele. Unire il marzapane di vino speziato al burro. 

Ingredienti: Pastella per torta a piramide

  • 800 g
    tuorli d'uovo
  • 250 g
    Crema al 35%.

Preparazione: Pastella per torta a piramide

Aggiungere e unire al burro. 

Ingredienti: Pastella per torta a piramide

  • 1080 g
    albume
  • 850 g
  • 200 g
    farina
  • 20 g
    sale

Preparazione: Pastella per torta a piramide

Sbattere gli ingredienti insieme sino a ottenere un composto soffice. Incorporare delicatamente il composto precedente negli albumi montati.

Ingredienti: Pastella per torta a piramide

  • 550 g
    farina
  • 20 g
    lievito in polvere

Preparazione: Pastella per torta a piramide

Mescolare e aggiungere.

Rifinitura e composizione:

Riscaldare la macchina per torte piramidali e avvolgere i tamburi in alluminio. Spennellare uno strato sottile di pastella nel tamburo e infornare sino a ottenere una doratura. Ripetere il processo strato per strato. Dopo 5 strati, iniziare a comporre la torta con un raschietto a pettine. A seconda della forma desiderata e della quantità, aggiungere 7-13 strati di pastella. Lasciare raffreddare la torta a piramide per una notte e ricoprirla con uno strato di cioccolato fondente.