Dessert con liquore di cognac
Gli chef pasticceri cechi Eva e Jiří amano esprimere la loro creatività con gli stampi. Assaggiando questa ricetta, i sapori della ganache, del pan di Spagna e della panna solleticheranno a turno le vostre papille gustative.
- Livello:
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Difficile
- Rende:
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Resa della ricetta: 20 porzioni singole
Pan di Spagna al cioccolato
Ingredienti: Pan di Spagna al cioccolato
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250 guovo/i intero/i
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50 gzucchero semolato
Preparazione: Pan di Spagna al cioccolato
Sbattere insieme.
Crema di liquore
Ingredienti: Crema di liquore
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1500 gmontare il 33% di panna
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4450 gCW2NV
Preparazione: Crema di liquore
Riscaldare insieme.
Ingredienti: Crema di liquore
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12 gfogli di gelatina
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Q.S.acqua
Preparazione: Crema di liquore
Immergere e unire al composto precedente.
Ingredienti: Crema di liquore
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90 gliquore all’uovo
Preparazione: Crema di liquore
Incorporare e lasciare riposare per 24 ore.
Crema bavarese
Ingredienti: Crema bavarese
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210 gWhole milk
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70 gtuorli d'uovo
Preparazione: Crema bavarese
Riscaldare insieme.
Ingredienti: Crema bavarese
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150 gC811NV
Preparazione: Crema bavarese
Versare il composto precedente sul cioccolato ed emulsionare.
Ingredienti: Crema bavarese
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5 foglia/egelatina
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Q.S.acqua
Preparazione: Crema bavarese
Immergere e unire al composto precedente.
Ingredienti: Crema bavarese
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210 gmontare il 33% di panna
Preparazione: Crema bavarese
Montare sino a ottenere una consistenza media e unire delicatamente al composto precedente.
Ganache al cioccolato
Ingredienti: Ganache al cioccolato
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300 gC811NV
Preparazione: Ganache al cioccolato
Far fondere.
Ingredienti: Ganache al cioccolato
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200 gmontare il 33% di panna
Preparazione: Ganache al cioccolato
Incorporare nel cioccolato fuso.
Ingredienti: Ganache al cioccolato
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30 gburro
Preparazione: Ganache al cioccolato
Mescolare nel composto precedente.
Rifinitura e presentazione
Riempire un piccolo stampo emisferico in silicone di crema di liquore, lasciare indurire nell’abbattitore e sformare.
Riempire 2/3 dello stampo emisferico in silicone più grande di crema bavarese, inserirvi la crema di liquore congelata e chiudere lo stampo con un tondo di pan di Spagna al cioccolato. Lasciare indurire, sformare e rivestire con ganache al cioccolato.
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