Glassa al cioccolato

Ingredienti: Glassa al cioccolato

  • 75 g
    acqua
  • 150 g
    zucchero
  • 150 g
    glucosio
  • 100 g
    Latte condensato senza lattosio
  • 10 g
    fogli di gelatina
  • 150 g
    CHW-N34ZEPH
  • Q.S.
    polvere colorante all'arancia
  • Q.S.
    polvere colorante verde

Preparazione: Glassa al cioccolato

Far bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio insieme.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Versare sul cioccolato e il latte condensato.
Emulsionare senza incorporare aria. Usare a 30-32°C

Pasta bignè

Ingredienti: Pasta bignè

  • 125 g
    acqua
  • 125 g
    latte
  • 5 g
    zucchero
  • 2 g
    sale
  • 110 g
    burro
  • 135 g
    farina
  • 180 g
    uovo/i intero/i

Preparazione: Pasta bignè

Setacciare la farina.
Far bollire l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro.
Aggiungere la farina e far asciugare l'impasto.
Lavorare l'impasto in planetaria con la foglia e aggiungere gradualmente le uova.
Dressare un bignè dal diametro di 1cm  e cuocere a 170°C

Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone

Ingredienti: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone

  • 210 g
    purea di lamponi
  • 3 g
    NH pectina
  • 10 g
    zucchero
  • 20 g
    trimolina

Preparazione: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone

Amalgamare tutti gli ingredienti ancora freddi e bollire.

Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso

Ingredienti: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso

  • 100 g
    Crema senza lattosio
  • 100 g
    Latte senza lattosio
  • 50 g
    tuorli d'uovo
  • 20 g
    zucchero
  • 80 g
    CHD-P65ALTOBIO

Preparazione: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso

Scaldare il latte e la panna insieme.
Aggiungere i tuorli e lo zucchero.
Cuocere a 85°C e versare sul cioccolato. Mescolare 

Assemblaggio

Versare 5g di coulis di lampone nello stampo di silicone per tartufi e riporre nel freezer.
Versare il cremoso al cioccolato Alto el Sol sul coulis e riporre nuovamente nel freezer.
Sformare e guarnire con la glassa al cioccolato fondente.