Choupinettes
- Livello:
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Medio
- Rende:
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peso per un'unità: 40g - 3 unità 120g
Glassa al cioccolato
Ingredienti: Glassa al cioccolato
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2.6 ozacqua
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5.3 ozzucchero
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5.3 ozglucosio
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3.5 ozLatte condensato senza lattosio
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0.4 ozfogli di gelatina
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5.3 ozCHW-N34ZEPH
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Q.S.polvere colorante all'arancia
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Q.S.polvere colorante verde
Preparazione: Glassa al cioccolato
Far bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio insieme.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Versare sul cioccolato e il latte condensato.
Emulsionare senza incorporare aria. Usare a 30-32°C
Pasta bignè
Ingredienti: Pasta bignè
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4.4 ozacqua
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4.4 ozlatte
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0.2 ozzucchero
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0.1 ozsale
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3.9 ozburro
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4.8 ozfarina
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6.3 ozuovo/i intero/i
Preparazione: Pasta bignè
Setacciare la farina.
Far bollire l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro.
Aggiungere la farina e far asciugare l'impasto.
Lavorare l'impasto in planetaria con la foglia e aggiungere gradualmente le uova.
Dressare un bignè dal diametro di 1cm e cuocere a 170°C
Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone
Ingredienti: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone
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7.4 ozpurea di lamponi
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0.1 ozNH pectina
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0.4 ozzucchero
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0.7 oztrimolina
Preparazione: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: coulis di lampone
Amalgamare tutti gli ingredienti ancora freddi e bollire.
Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso
Ingredienti: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso
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3.5 ozCrema senza lattosio
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3.5 ozLatte senza lattosio
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1.8 oztuorli d'uovo
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0.7 ozzucchero
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2.8 ozCHD-P65ALTOBIO
Preparazione: Choupinette: crema al cioccolato Alto el sol 65% con coulis di lampone: Alto el Sol cremoso
Scaldare il latte e la panna insieme.
Aggiungere i tuorli e lo zucchero.
Cuocere a 85°C e versare sul cioccolato. Mescolare
Assemblaggio
Versare 5g di coulis di lampone nello stampo di silicone per tartufi e riporre nel freezer.
Versare il cremoso al cioccolato Alto el Sol sul coulis e riporre nuovamente nel freezer.
Sformare e guarnire con la glassa al cioccolato fondente.
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