Babà al rum-Cointreau e Clementine
La ricetta è stata creata per il tutorial live tenutosi alla Callebaut Chocolate Academy a cura dello Chef Ryan J. Stevenson. Di seguito trovi il link al video, per seguire dal vivo le indicazioni dello Chef Ryan.
- Livello:
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Difficile
Impasto per babà
Ingredienti: Impasto per babà
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30 glievito
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65 glatte
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500 gFarina T55
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10 gsale
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45 gzucchero
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400 guova
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125 gburro fuso
Preparazione: Impasto per babà
1. Sciogliere il lievito fresco nel latte caldo e versare nel recipiente della planetaria.
2. Aggiungere la farina per realizzare un impasto e poi aggiungere il sale e lo zucchero.
3. Aggiungere le uova poco per volta fino a quando si ottiene un impasto privo di grumi, elastico e omogeneo.
4. Fare la stessa cosa con il burro.
5. Lasciare riposare: 30-40 minuti.
6. Stendere la pasta negli stampi (come mostrato nel video) e lasciare che il volume raddoppi.
7. Cuocere in forno a 190°C.
Sciroppo per babà
Ingredienti: Sciroppo per babà
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500 gacqua
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300 gzucchero
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200 gsucco d'arancia
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100 gsucco di limone giallo
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200 gCointreau
Preparazione: Sciroppo per babà
1. Far bollire l'acqua, lo zucchero, il succo di arancia e il succo di limone insieme.
2. Aggiungere l’alcol alla fine.
Crema al mandarino
Ingredienti: Crema al mandarino
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600 gpurea di mandarini
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50 gsucco di limone giallo
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90 gzucchero
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5 gStabilizzatore per vetri
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18 gNH pectina
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90 gtuorli d'uovo
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140 gburro (82% grassi)
Preparazione: Crema al mandarino
1. Mischiare lo zucchero con la pectina e lo stabilizzante.
2. Aggiungere i tuorli.
3. Cuocere in forno a 82°Ce poi aggiungere il burro.
Ganache montata al mandarino
Ingredienti: Ganache montata al mandarino
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220 glatte
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30 gconcentrato di arancia
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11 gglucosio
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390 gCW2NV
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500 gCrema liquida al 35% di grassi
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20 gmassa gelatinosa
Preparazione: Ganache montata al mandarino
1. Scaldare il latte con il concentrato e il glucosio.
2. Sciogliere il cioccolato e la gelatina nello sciroppo e poi aggiungere la panna e lasciare raffreddare per 24 ore.
3. Montare e utilizzare la ganche al mandarino.
Frolla bretone
Ingredienti: Frolla bretone
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120 gtuorli d'uovo
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264 gzucchero semolato
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336 gburro ammorbidito
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400 gFarina T45
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4 gsale
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16 gLievito chimico
Preparazione: Frolla bretone
1. Unire i tuorli allo zucchero. Aggiungere il burro e amalgamare di nuovo.
2. Aggiungere la farina, il sale e il lievito e amalgamare fino a ottenere un composto senza grumi.
3. Cuocere in forno a 160° per 15 minuti.
Glassa Gold
Ingredienti: Glassa Gold
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1000 gpurea di mandarini
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167 gacqua
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1000 gzucchero
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1000 gglucosio
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470 gmassa gelatinosa
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600 g
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500 gsmalto a specchio
Preparazione: Glassa Gold
1. Bollire la polpa di mandarino, l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 105°C.
2. Versare sul cioccolato W2 e la gelatina e mescolare bene, poi aggiungere la glassa neutra a specchio, mescolare e poi bollire a 105°C.
3. Utilizzare la glassa Gold a 40°C Finitura: utilizzare una pellicola trasparente per realizzare uno stampo per il babà al rum-Cointreau e Clementine, come mostrato nel video tutorial.
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