Cannelé alla nocciola, malto e arancio
- Livello:
-
Medio
- Rende:
-
Ingredients for approximately 50 units
PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Ingredienti: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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14.1 ozburro
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11.3 ozzucchero
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2.8 ozzucchero invertito
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Scottare
Ingredienti: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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14.1 ozuova
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1.4 ozestratto di malto
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0.3 ozsale
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Incorporare poco per volta
Ingredienti: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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10.6 ozpolvere di nocciole tostate (con buccia)
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5.6 ozFarina T55
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0.3 ozLievito chimico
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Aggiungere una miscela di
Ingredienti: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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5.6 ozcubetti di arance candite
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Mescolare e aggiungere
Versare negli stampi in silicone per cannelé e cuocere a 180°C circa
COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
Ingredienti: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
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3.3 lbCHK-N35ZECA
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1.4 lbNCB-HD703-BY
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14.1 ozburro chiarificato
Preparazione: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
Sciogliere
Ingredienti: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
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1.1 lbPRN-HA50CBY
Preparazione: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
Add to the mixture
Precristallizzare la copertura a 23°C circa e rivestire i pezzi.
CARAMELLO SALATO
Ingredienti: CARAMELLO SALATO
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1.2 lbzucchero
Preparazione: CARAMELLO SALATO
Realizzare un caramello a secco con
Ingredienti: CARAMELLO SALATO
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13.2 ozCrema al 35%.
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1.8 ozsciroppo di glucosio DE 60
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0.1 ozsale fino
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1 baccello(i)vaniglia
Preparazione: CARAMELLO SALATO
Decuocere con
Ingredienti: CARAMELLO SALATO
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7.4 ozburro salato
Preparazione: CARAMELLO SALATO
Raffreddare a 50°C e aggiungere
Conservare in frigo.
MONTAGGIO
Guarnire i lati dei cannelé con il Grue di cacao Zéphyr™ Caramel e i cubetti di arancio candito. Dosare una goccia di caramello salato al centro. Conservare.
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