Eclair di Primavera
LYCHEE AND PEACH ZEPHYR™ ECLAIR CHERRY AND HIBISCUS ZEPHYR™ ECLAIR COCONUT ZEPHYR™ ECLAIR
- Livello:
-
Medio
- Rende:
-
Recipes for around 35 eclairs 12 cm long.
Pasta per bigné
Ingredienti: Pasta per bigné
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80 gWhole milk
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80 gacqua
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7 gzucchero semolato
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2 gsale
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75 gburro
Preparazione: Pasta per bigné
Bollire
Ingredienti: Pasta per bigné
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90 gfarina
Preparazione: Pasta per bigné
Asciugare con
Ingredienti: Pasta per bigné
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165 guova
Preparazione: Pasta per bigné
Aggiungere gradualmente
Colorare la pasta con del Power Flower sciolto a scelta
Dressare degli eclairs della lunghezza di 12cm utilizzando degli stampi ovali di 4cm e appoggiare su un tappetino fiberpain.
Cuocere in forno a 180° C per 30 min tra due placche e due fogli silpat.
Crema pasticcera al litchi e alla pesca
Ingredienti: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
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300 gpurea di pesca bianca
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200 gpurea di litchi
Preparazione: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
Bollire
Ingredienti: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
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100 gtuorli d'uovo
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20 gcrema in polvere
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150 gzucchero semolato
Preparazione: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
Sbollentare
Cuocere come una crema pasticcera.
Ingredienti: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
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100 gburro fresco
Preparazione: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
Aggiungere
Ingredienti: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
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100 gCHW-N34ZEPH
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140 gNCB-HD706-BY
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600 gpanna doppia montata 35% di grassi
Preparazione: Crema pasticcera al litchi e alla pesca
Aggiungere
Far raffreddare a 4°C. Montare prima di utilizzare
Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
-
500 gpurea di ciliegie rosse
Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Bollire
Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
-
100 gtuorli d'uovo
-
20 gcrema in polvere
-
150 gzucchero semolato
Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Sbollentare
Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
-
165 guova
Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Cuocere come una crema pasticcera.
Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
-
100 gburro fresco
Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Aggiungere
Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
-
100 gCHW-N34ZEPH
-
140 gNCB-HD706-BY
-
600 gmezza panna montata 35%
Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Aggiungere
Far raffreddare a 4°C
Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
-
16 gfoglie essiccate di fiori di ibisco
Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco
Aggiungere
Montare prima di utilizzare
Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
Ingredienti: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
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210 gCrema liquida al 35% di grassi
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150 glatte di cocco
Preparazione: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
Scaldare a 80°C
Ingredienti: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
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4 ggelatina in polvere (200 Bloom)
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24 gacqua fredda
Preparazione: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
Aggiungere
Ingredienti: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
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375 gCHW-N34ZEPH
-
450 gCrema liquida al 35% di grassi
Preparazione: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco
Versare tutto il composto
Miscelare
Far raffreddare a 4°C
Montare per decorare
Glassa colorata
Ingredienti: Glassa colorata
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150 gacqua
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300 gzucchero semolato
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300 gglucosio liquido
Preparazione: Glassa colorata
Realizzare uno sciroppo a 103°C
Ingredienti: Glassa colorata
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200 glatte concentrato non zuccherato
Preparazione: Glassa colorata
Versare
Ingredienti: Glassa colorata
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300 gCHW-N34ZEPH
Preparazione: Glassa colorata
Aggiungere
Ingredienti: Glassa colorata
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20 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: Glassa colorata
Incorporare
Ingredienti: Glassa colorata
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120 gacqua
Preparazione: Glassa colorata
Inumidire
Colorare con del Power Flower per ottenere il risultato desiderato.
Amalgamare
Far riposare per 24 ore prima di utilizzare.
Strato di cioccolato Zephyr™ colorato
Ingredienti: Strato di cioccolato Zephyr™ colorato
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200 gCHW-N34ZEPH
Preparazione: Strato di cioccolato Zephyr™ colorato
Sciogliere a 45°C
Colorare con Power Flower a scelta
Amalgamare
Temperare il cioccolato e versarlo tra due fogli di acetato.
Dopo aver cristallizzato tagliare a strisce di 13cm per 2,5cm con una taglierina.
Decorazioni finali
Decorare gli éclairs con la crema.
Glassare la parte superiore
Disporre una striscia di cioccolato tagliata a metà per lungo. Spolverare con fiocchi argentati.
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