Eclair di Primavera

LYCHEE AND PEACH ZEPHYR™ ECLAIR CHERRY AND HIBISCUS ZEPHYR™ ECLAIR COCONUT ZEPHYR™ ECLAIR
Livello:
Medio
Rende:
Recipes for around 35 eclairs 12 cm long.

Pasta per bigné

Ingredienti: Pasta per bigné

  • 2.8 oz
    Whole milk
  • 2.8 oz
    acqua
  • 0.2 oz
    zucchero semolato
  • 0.1 oz
    sale
  • 2.6 oz
    burro

Preparazione: Pasta per bigné

Bollire

Ingredienti: Pasta per bigné

  • 3.2 oz
    farina

Preparazione: Pasta per bigné

Asciugare con

Ingredienti: Pasta per bigné

  • 5.8 oz
    uova

Preparazione: Pasta per bigné

Aggiungere gradualmente

Colorare la pasta con del Power Flower sciolto a scelta

Dressare degli eclairs della lunghezza di 12cm utilizzando degli stampi ovali di 4cm e appoggiare su un tappetino fiberpain.

Cuocere in forno a 180° C per 30 min tra due placche e due fogli silpat.

Crema pasticcera al litchi e alla pesca

Ingredienti: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

  • 10.6 oz
    purea di pesca bianca
  • 7.1 oz
    purea di litchi

Preparazione: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

Bollire

Ingredienti: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

  • 3.5 oz
    tuorli d'uovo
  • 0.7 oz
    crema in polvere
  • 5.3 oz
    zucchero semolato

Preparazione: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

Sbollentare

Cuocere come una crema pasticcera.

Ingredienti: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

  • 3.5 oz
    burro fresco

Preparazione: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

Aggiungere

Ingredienti: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

  • 3.5 oz
    CHW-N34ZEPH
  • 4.9 oz
    NCB-HD706-BY
  • 1.3 lb
    panna doppia montata 35% di grassi

Preparazione: Crema pasticcera al litchi e alla pesca

Aggiungere

Far raffreddare a 4°C. Montare prima di utilizzare

Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

  • 1.1 lb
    purea di ciliegie rosse

Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Bollire

Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

  • 3.5 oz
    tuorli d'uovo
  • 0.7 oz
    crema in polvere
  • 5.3 oz
    zucchero semolato

Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Sbollentare

Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

  • 5.8 oz
    uova

Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Cuocere come una crema pasticcera.

Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

  • 3.5 oz
    burro fresco

Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Aggiungere

Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

  • 3.5 oz
    CHW-N34ZEPH
  • 4.9 oz
    NCB-HD706-BY
  • 1.3 lb
    mezza panna montata 35%

Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Aggiungere

Far raffreddare a 4°C

Ingredienti: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

  • 0.6 oz
    foglie essiccate di fiori di ibisco

Preparazione: Crema al cioccolato Zéphyr™ alla ciliegia e all’ibisco

Aggiungere

Montare prima di utilizzare

Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

Ingredienti: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

  • 7.4 oz
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 5.3 oz
    latte di cocco

Preparazione: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

Scaldare a 80°C

Ingredienti: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

  • 0.1 oz
    gelatina in polvere (200 Bloom)
  • 0.8 oz
    acqua fredda

Preparazione: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

Aggiungere

Ingredienti: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

  • 13.2 oz
    CHW-N34ZEPH
  • 1.0 lb
    Crema liquida al 35% di grassi

Preparazione: Crema al cioccolato zephyr™ e cocco

Versare tutto il composto

Miscelare

Far raffreddare a 4°C

Montare per decorare

Glassa colorata

Ingredienti: Glassa colorata

  • 5.3 oz
    acqua
  • 10.6 oz
    zucchero semolato
  • 10.6 oz
    glucosio liquido

Preparazione: Glassa colorata

Realizzare uno sciroppo a 103°C

Ingredienti: Glassa colorata

  • 7.1 oz
    latte concentrato non zuccherato

Preparazione: Glassa colorata

Versare

Ingredienti: Glassa colorata

  • 10.6 oz
    CHW-N34ZEPH

Preparazione: Glassa colorata

Aggiungere

Ingredienti: Glassa colorata

  • 0.7 oz
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Preparazione: Glassa colorata

Incorporare

Ingredienti: Glassa colorata

  • 4.2 oz
    acqua

Preparazione: Glassa colorata

Inumidire

Colorare con del Power Flower per ottenere il risultato desiderato.

Amalgamare

Far riposare per 24 ore prima di utilizzare.

Strato di cioccolato Zephyr™ colorato

Ingredienti: Strato di cioccolato Zephyr™ colorato

  • 7.1 oz
    CHW-N34ZEPH

Preparazione: Strato di cioccolato Zephyr™ colorato

Sciogliere a 45°C

Colorare con Power Flower a scelta

Amalgamare

Temperare il cioccolato e versarlo tra due fogli di acetato.

Dopo aver cristallizzato tagliare a strisce di 13cm per 2,5cm con una taglierina.

Decorazioni finali

Decorare gli éclairs con la crema.

Glassare la parte superiore

Disporre una striscia di cioccolato tagliata a metà per lungo. Spolverare con fiocchi argentati.