Dolce glassato ruby

Cosa c’è di meglio di buon dolce appena sfornato e poi deliziosamente glassato con ...ruby! Questa ricetta prevede l’utilizzo di farina di mandorle e scorza di limone, che insieme si coniugano in maniera perfettamente armoniosa con il gusto di ruby. La glassa non è vischiosa e consente di poter conservare il dolce per diversi giorni senza problemi. Inoltre, la glassa ruby protegge il dolce ed evita che si secchi.

Livello:: Medio
Rende:: 3 large cakes of 400 g

3 torte grandi da 400 g

210 g

82% burro
38 g

burro liquido PF17
191 g

burro glassato
256 g

polvere di mandorle 100%
23 g

pasta di vaniglia
92 g

tuorli d'uovo
54 g

uova

Amalgamare insieme.

122 g

farina T45
19 g

scorza di limone

Aggiungere.

138 g

albume d'uovo
57 g

zucchero

Realizzare una meringa. Incorporare nell’impasto del dolce.

Versare in stampo. Cuocere in forno a 160° per 40 minuti. Versare in stampo. Cuocere in forno a 160° per 40 minuti.

12 torte grandi

1071 g

Callebaut RB1

Fondere.

80 g

olio di semi d'uva
27 g

burro PF28
11 g

Pezzi di lampone XS
11 g

fiocchi di lampone

Unire e mischiare bene.

Versare in una terrina, chiudere bene con la pellicola e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo, scaldare a ±35°C . Raffreddare e glassare i dolci. Lasciare riposare prima di guarnire.

Suggerimento: aggiungere della ganache ruby montata.