Ganache a base di cioccolato ruby rb1 per praline e immersione

Questa ricetta ti consente di ottenere facilmente il gusto, il colore e la consistenza che cerchi per le tue praline trampate. Per esaltare l’esperienza di gusto e catalizzare l’attenzione verso la tua vetrina, consigliamo di ricoprire le praline a mano nel cioccolato ruby.

Livello:: Facile
Rende:: 1 cornice 30x40 cm (247 praline (2 x 2 cm)

185 g

latte
93 g

panna
5 g

polvere di barbabietola
57 g

destrosio
44 g

sorbitolo
37 g

sciroppo di glucosio DE 60

Unire tutti gli ingredienti in un recipiente e scaldare a 40°C.

205 g

Callebaut Cocoa butter
574 g

Callebaut RB1

Sciogliere a 35°C ed emulsionare con il mixer.

Versare in stampo, sigillare e lasciare indurire una notte. Ricoprire con uno strato sottile di cioccolato Ruby temperato, per evitare che la ganache si deformi quando si utilizza la forchettina per rivestirla. Tagliare della forma desiderata, quindi ricoprire o rivestire a mano.