Dessert al piatto ruby

Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico. La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.

Livello:: Difficile
Rende:: Fa 10 piatti da dessert

1 placca 60 x 40 cm

5.3 oz

zucchero
1.1 oz

Farina T45
2.7 oz

polvere di mandorle 100%
1.4 oz

mirino
1.2 oz

mostarda di fichi e viola
1.1 oz

burro fuso
1.2 oz

albume d'uovo

Frullare nel robot coupe. Lasciare riposare.

Stendere su un silpat utilizzando uno stencil. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti. Arrotolare sul mattarello. Lasciare raffreddare.

600 g di cremoso

2.9 oz

zucchero
0.2 oz

NH pectina
0.2 oz

stabilizzatore per gelato

Unire gli ingredienti.

2.9 oz

acqua
5.9 oz

succo di lime
4.2 oz

avocado

Scaldare leggermente nel thermomix.

1.9 oz

tuorli d'uovo

Unire allo zucchero precedentemente mescolato. Cuocere a 82°C.

2.9 oz

burro (82% grassi)

Aggiungere. Lasciare raffreddare.

1 placca 60 x 40 cm

10.2 oz

uovo/i intero/i
5.3 oz

zucchero invertito
9.8 oz

farina T45
4.9 oz

zucchero a velo
0.1 oz

sale
0.4 oz

lievito in polvere
0.1 oz

scorza di lime

Amalgamare.

3.2 oz

purea di banane
8.2 oz

burro fuso 82%

Aggiungere.

Utilizzarne 1200 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti.

1

ananas sbucciato
2.5 oz

acqua
0.4 oz

scorza d'arancia
0.5 oz

foglie di tè alla rosa
1.0 oz

vaniglia
6.1 oz

sciroppo di zucchero 30 baume

Amalgamare.

Pesare 300 g di sciroppo per 1 ananas. Metterli in un sacchetto di plastica. Sigillare bene e cuocere al vapore per 3 ore. Raffreddare e tagliare a fettine sottili.

7.8 oz

purea di barbabietola cotta
0.8 oz

purea di zenzero
7.8 oz

purea di lamponi

Scaldare a 40°C.

1.0 lb

Callebaut RB1

Sciogliere a 35°C. Aggiungere.

1.6 oz

burro

Aggiungere ed emulsionare.

10.5 oz

latte
10.5 oz

acqua
1.6 oz

yoghurt

Scaldare a 40°C.

2.1 oz

destrosio
0.4 oz

glucosio essiccato 40DE
0.2 oz

stabilizzatore

Aggiungere e pastorizzare.

12.7 oz

Callebaut RB1

Mischiare bene. Lasciare raffreddare.

4.2 oz

purea di lamponi

Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.

Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.

12.4 oz

Callebaut RB1

Precristallizzare.

3.1 oz

Callebaut Cocoa butter

Incorporare.

Versarne 500 ml a caldo nel sifone. Aggiungere 2 cariche, scuotere bene ed erogare in un sacchetto di plastica grande. Mettere nella macchina per sottovuoto. Lasciare che il cioccolato produca una leggera schiuma e poi spegnere la macchina. Lasciare cristallizzare, mettere in frigo a 4°C e raffreddare.

1. Realizzare un ricciolo di ganache ruby
2. Con il sac à poche, realizzare dei puntini di ganache e cremoso disposti a mezza sfera.
3. Posizionare dei pezzetti di biscuit e ananas tra l’uno e l’altro.
4. Guarnire con della spuma di ruby RB1 e lamponi freschi.
5. Infine, realizzare e appoggiare 2 quenelle di gelato ruby.