Mousse al cioccolato ruby e crumble al cacao

In questa ricetta si ritrovano degli ingredienti classici della pasticceria, che insieme creano un’esperienza di gusto esplosiva. Il dessert propone un gustoso abbinamento tra l’irresistibile croccantezza del crumble fondente e le note fresche e fruttate di ruby. Una vera sinfonia per il palato che saprà sorprendere i clienti grazie alla sua leggerezza e audacia. La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.

Livello:: Medio

260 g

Farina di mandorle
260 g

zucchero di canna
210 g

farina per pasticceria
58 g

CP
210 g

burro fresco
2 g

sale

Sbriciolare in planetaria utilizzando la foglia. Stenderne uno strato su una placca ricoperta con carta da forno e lasciare raffreddare in frigo per 2 ore. Cuocere in forno a 165° per 15-20 minuti.

362 g

purea di lamponi
90 g

purea di Kalamansi

Scaldare a 40°C.

90 g

Callebaut RB1
72 g

massa gelatinosa

Mescolare e sciogliere a 35°C Aggiungere le puree e mescolare bene.

63 g

albume d'uovo
31 g

destrosio
38 g

polvere di glucosio

Montare. Scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare nella miscela a base di puree.

452 g

panna montata 35%

Aggiungere e utilizzare immediatamente.

299 g

latte
299 g

acqua
45 g

yoghurt

Scaldare a 40°C.

60 g

destrosio
12 g

glucosio essiccato 40DE
6 g

stabilizzatore

Aggiungere e pastorizzare.

359 g

Callebaut RB1

Mischiare bene. Lasciare raffreddare.

120 g

purea di lamponi

Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.

Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.

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Mousse al cioccolato ruby e crumble al cacao

Crumble al cacao

Ingredienti: Crumble al cacao

Preparazione: Crumble al cacao