Sfera ruby

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Livello:
Facile
Rende:
15 dessert al piatto

SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

Ingredienti: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

  • 16 g
    Crema al 35%.
  • 25 g
    purea di lamponi
  • 2 g
    purea di lime
  • 2 g
    glucosio DE 40

Preparazione: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

Bollire insieme.

Ingredienti: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

  • 13 g
    tuorli d'uovo (premiscelati)
  • 6 g
    zucchero

Preparazione: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

Mescolare e aggiungere.
Cuocere come una crema inglese a 82°C.

Ingredienti: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

  • 49 g
    Callebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 2 g
    burro (82% grassi)
  • 6 g
    massa gelatinosa

Preparazione: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

Mescolare realizzando una crema inglese, assicurandosi una consistenza omogena.

Versare in stampi di silicone a forma di sfera.
Congelare una notte, sformare e conservare in congelatore.

MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

  • 181 g
    purea di lamponi
  • 45 g
    purea di Kalamansi

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

Scaldare a 40C.

Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

  • 45 g
    Callebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 36 g
    massa gelatinosa

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

Mescolare bene e sciogliere a 35°C. Aggiungere e mescolare bene

Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

  • 32 g
    albume d'uovo
  • 16 g
    destrosio
  • 19 g
    polvere di glucosio

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

Montare insieme.

Riscaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera.

Incorporare le puree.

Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

  • 226 g
    panna montata 35%

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

Aggiungere e lasciare raffreddare in frigo per 30 minuti,

FINITURA E DECORAZIONI

Ingredienti: FINITURA E DECORAZIONI

  • 2
    CHR-CM-21750
  • ribes rosso liofilizzato
  • zucchero filato

Preparazione: FINITURA E DECORAZIONI

Utilizzare una chocolate dome per creare la base. Farcire con mousse al cioccolato ruby e inserire la sfera di cremoso ruby. Tagliare la base circolare della chocolate dome e sovrapporla alla base. Decorare con il ribes.

Adagiare sullo zucchero filato.
Suggerimento: quando si realizzando delle creazioni di pasticceria, applicare le decorazioni sul pezzo fresco e servire entro 24 ore.