Sfera ruby

FOR BEDAZZLING DESSERTS Transform à la minute servings into next-level creations. And add innovating showstoppers to your menu in a heartbeat. 
Livello:
Facile
Rende:
15 dessert al piatto

SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

Ingredienti: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

  • 0.6 oz
    Crema al 35%.
  • 0.9 oz
    purea di lamponi
  • 0.1 oz
    purea di lime
  • 0.1 oz
    glucosio DE 40

Preparazione: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

Bollire insieme.

Ingredienti: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

  • 0.5 oz
    tuorli d'uovo (premiscelati)
  • 0.2 oz
    zucchero

Preparazione: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

Mescolare e aggiungere.
Cuocere come una crema inglese a 82°C.

Ingredienti: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

  • 1.7 oz
    Callebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 0.1 oz
    burro (82% grassi)
  • 0.2 oz
    massa gelatinosa

Preparazione: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

Mescolare realizzando una crema inglese, assicurandosi una consistenza omogena.

Versare in stampi di silicone a forma di sfera.
Congelare una notte, sformare e conservare in congelatore.

MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

  • 6.4 oz
    purea di lamponi
  • 1.6 oz
    purea di Kalamansi

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

Scaldare a 40C.

Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

  • 1.6 oz
    Callebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 1.3 oz
    massa gelatinosa

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

Mescolare bene e sciogliere a 35°C. Aggiungere e mescolare bene

Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

  • 1.1 oz
    albume d'uovo
  • 0.6 oz
    destrosio
  • 0.7 oz
    polvere di glucosio

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

Montare insieme.

Riscaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera.

Incorporare le puree.

Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

  • 8.0 oz
    panna montata 35%

Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

Aggiungere e lasciare raffreddare in frigo per 30 minuti,

FINITURA E DECORAZIONI

Ingredienti: FINITURA E DECORAZIONI

  • 2
    CHR-CM-21750
  • ribes rosso liofilizzato
  • zucchero filato

Preparazione: FINITURA E DECORAZIONI

Utilizzare una chocolate dome per creare la base. Farcire con mousse al cioccolato ruby e inserire la sfera di cremoso ruby. Tagliare la base circolare della chocolate dome e sovrapporla alla base. Decorare con il ribes.

Adagiare sullo zucchero filato.
Suggerimento: quando si realizzando delle creazioni di pasticceria, applicare le decorazioni sul pezzo fresco e servire entro 24 ore.