Lavanda e cioccolato
- Livello:
-
Difficile
- Rende:
-
Per 8 pasticcini di 10 cm di diametro
Crostatine sablé con nibs di cacao
Ingredienti: Crostatine sablé con nibs di cacao
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75 gburro
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50 gzucchero
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15 gFarina di mandorle
Preparazione: Crostatine sablé con nibs di cacao
- Mescolare il tutto.
Ingredienti: Crostatine sablé con nibs di cacao
-
25 guova
Preparazione: Crostatine sablé con nibs di cacao
- Unire e mescolare fino a completo assorbimento.
Ingredienti: Crostatine sablé con nibs di cacao
-
15 gcacao in polvere
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1,5 gsale
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115 gfarina
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5 gCocoa nibs (coarsely ground)
Preparazione: Crostatine sablé con nibs di cacao
- Unire e mescolare.
- Stendere a 3 mm di spessore.
- Ricoprire gli stampi per crostatine.
- Mettere in forno a 180°C per 15 minuti.
Crema spalmabile alla nocciola
Ingredienti: Crema spalmabile alla nocciola
-
80 gzucchero
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100 gburro
Preparazione: Crema spalmabile alla nocciola
- Mescolare zucchero e burro fino a ottenere una crema.
Ingredienti: Crema spalmabile alla nocciola
-
100 guova
Preparazione: Crema spalmabile alla nocciola
- Unire e mescolare fino a completo assorbimento.
Ingredienti: Crema spalmabile alla nocciola
-
100 gpolvere di nocciole
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20 gcacao in polvere
Preparazione: Crema spalmabile alla nocciola
- Unire e mescolare.
Composta mela e lavanda
Ingredienti: Composta mela e lavanda
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30 gzucchero
Preparazione: Composta mela e lavanda
- Cuocere fino a ottenere un caramello a secco.
Ingredienti: Composta mela e lavanda
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25 gburro
Preparazione: Composta mela e lavanda
- Unire e cuocere per diversi minuti fino a ottenere una composta grossolana.
- Rimuovere il liquido in eccesso e rimettere sul fuoco.
Ingredienti: Composta mela e lavanda
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150 gmele Jonagold (a pezzetti)
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15 gpurea di pere
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10 gsucco di limone
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0,5 glavanda essiccata
Preparazione: Composta mela e lavanda
- Unire e cuocere per altri 3 minuti.
Ingredienti: Composta mela e lavanda
-
5 gzucchero
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1 gpectina
Preparazione: Composta mela e lavanda
- Unire e cuocere per altri 3 minuti.
Ganache montata alla lavanda
Ingredienti: Ganache montata alla lavanda
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2 ggelatina
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10 gacqua
Preparazione: Ganache montata alla lavanda
- Idratare.
Ingredienti: Ganache montata alla lavanda
-
50 gPanna 40%
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0,7 glavanda essiccata
Preparazione: Ganache montata alla lavanda
- Riscaldare il tutto e lasciare in infusione per 10 minuti.
- Filtrare.
- Unire immediatamente la gelatina idratata.
Ingredienti: Ganache montata alla lavanda
-
65 g
Preparazione: Ganache montata alla lavanda
- Versare la panna calda sul cioccolato.
- Emulsionare.
Ingredienti: Ganache montata alla lavanda
-
100 gPanna 40%
Preparazione: Ganache montata alla lavanda
- Unire e mescolare.
- Sigillare e riporre in frigo per una notte.
- Il giorno dopo, montare fino a ottenere una consistenza simile alla Chantilly.
- Conservare in una sac à poche.
Ganache montata al cioccolato al latte
Ingredienti: Ganache montata al cioccolato al latte
-
2 ggelatina
-
10 gacqua
Preparazione: Ganache montata al cioccolato al latte
- Idratare.
Ingredienti: Ganache montata al cioccolato al latte
-
50 gPanna 40%
Preparazione: Ganache montata al cioccolato al latte
- Riscaldare.
- Unire immediatamente la gelatina.
Ingredienti: Ganache montata al cioccolato al latte
-
45 g
Preparazione: Ganache montata al cioccolato al latte
- Versare la panna calda sul cioccolato.
- Emulsionare.
Ingredienti: Ganache montata al cioccolato al latte
-
100 gPanna 40%
Preparazione: Ganache montata al cioccolato al latte
- Unire e mescolare.
- Sigillare e riporre in frigo per una notte.
- Il giorno dopo, montare fino a ottenere una consistenza simile alla Chantilly.
- Conservare in una sac à poche.
Assemblaggio e decorazione
- Mettere in forno le crostatine sablé a 180 °C per 15 minuti.
- Stendere uno strato di crema spalmabile alla nocciola sulla base di ogni crostatina sablé.
- Mettere in forno per altri 10 minuti.
- Aggiungere uno strato di composta mela e lavanda con la sac à poche e livellare la superficie.
- Unire le 2 sac à poche con le ganache montate in un’unica sac à poche: applicare la doppia ganache come un nastro sulle crostatine.
- Decorare con fiori eduli.
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