Bignè al doppio cioccolato

Bignè al doppio cioccolato

  • Classici senza tempo
Livello:
Difficile
Rende:
Per 30 bignè

Biscotto al cacao croccante

Ingredienti

  • 255 g
    Burro freddo (a dadini)
  • 400 g
    Farina T55
  • 50 g
    di farina di nocciole tostate
  • 150 g
    Zucchero a velo
  • 20 g
    cacao in polvere

Preparazione

  1. Mescolare il tutto in un’impastatrice con una frusta a foglia.

Ingredienti

  • 2 Unidades
    Uovo

Preparazione

  1. Unire un uovo alla volta.

  1. Coprire con una pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 2 ore.
    Stendere a 2 mm di spessore e tagliare in rettangoli leggermente più grandi dello stampo per barrette.
    Cuocere in forno tra silpat microforati a 165 °C per 10-15 minuti.

Bignè craquelin

Ingredienti

  • 200 g
    burro freddo
  • 250 g
    zucchero di canna
  • 250 g
    Farina T55
  • 40 g
    cacao in polvere

Preparazione

  1. Mescolare il tutto delicatamente in un’impastatrice con una frusta a foglia.
  1. Stendi fino a uno spessore di 2 mm, congela, ritaglia cerchi di 8 cm Ø e strisce per lo stampo ad anello perforato.
  2. Metti da parte.

Bignè al cioccolato

Ingredienti

  • 125 g
    latte
  • 125 g
    acqua
  • 15 g
    zucchero
  • 5 g
    sale
  • 100 g
    burro

Preparazione

  1. Riscaldare.

Ingredienti

  • 150 g
    Farina T55

Preparazione

  1. Unire e far cuocere la pastella per ca. 5 minuti.
  1. Versare la pastella cotta nella ciotola di un’impastatrice con frusta a foglia.

Ingredienti

  • 20 g
    Polvere di cacao

Preparazione

  1. Unire e mescolare.

Ingredienti

  • 250 g
    uova

Preparazione

  1. Unire poco alla volta e mescolare fino a completo assorbimento.
  1. Lascia raffreddare.
  2. Aggiungi strisce di choux craquelin ai lati degli anelli che sono rivestiti con strisce di Silpat.
  3. Metti una pallina di impasto choux negli stampi da torta di 8 cm Ø.
  4. Posiziona un disco di choux craquelin sopra ogni pallina di impasto choux.
  5. Cucina a 165°C per 15 minuti.

Ganache montata

Ingredienti

  • 225 g
    Panna 35%
  • 25 g
    di glucosio liquido 40DE
  • 25 g
    zucchero invertito

Preparazione

  1. Riscaldare il tutto.

Ingredienti

Preparazione

  1. Versare la miscela sul cioccolato.

Ingredienti

  • 400 g
    Panna 35%

Preparazione

  1. Aggiungere la panna fredda.
  1. Mettere in frigo per almeno 3 ore.
  2. Montare appena prima dell’uso.

Caramello al cioccolato

Ingredienti

  • 420 g
    Panna 35%
  • 140 g
    di glucosio liquido 40DE

Preparazione

  1. Riscaldare il tutto.

Ingredienti

  • 200 g
    saccarosio

Preparazione

  1. Cuocere fino a ottenere un caramello chiaro.
  2. Deglassare con la panna calda.
  3. Continuare a cuocere fino a 106 °C.

Ingredienti

  • 100 g

Preparazione

  1. Unire e mescolare.

Ingredienti

Preparazione

  1. Unire e mescolare.
  2. Emulsionare.
  1. Emulsionare per bene e salare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Riempire il bignè al cioccolato con la ganache montata.
  2. Aggiungere una piccola quantità di caramello al cioccolato con la sac à poche al centro della ganache montata.
  3. Mettere il bignè sopra un dischetto di biscotto al cacao croccante e decorare a piacere.

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Comments

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Inviato da Nazila Bennett il Thu, 12/07/2023 - 17:25

Could you clarify what you mean by perforated silpat and the whole thing about the rings? I'm having trouble understanding visually what you mean. The biscuits part is supposed to be rectangular?
Thanks!