Disco di Festo

Livello:: Difficile
Rende:: Per 10 crostatine di ca. 10 cm di diametro

400 g

Callebaut 823
100 g

cacao in polvere

Far sciogliere il tutto.
Spalmare con un pennello all’interno degli stampi per i dischi di Festo e lasciare riposare.
(Conservare la miscela a ca. 40 °C in un armadio riscaldato per i passaggi successivi.)

75 g

Panna 35%
75 g

latte
6 g

zucchero
50 g

uova

Cuocere fino a ottenere una crema inglese.

37,5 g

Callebaut Gold
70 g

Callebaut Madagascar

Versare la crema inglese sui cioccolati mescolati.

Frullare con un frullatore a immersione.
Riempire gli stampi in silicone per i dischi di Festo.
Congelare.
Rimuovere i dischi dagli stampi e spruzzare subito la miscela spray quando sono ancora congelati.

115 g

Panna 35%
1,5 g

scorza di limone
2,5 g

foglie di verbena
1 g

sale

Fare bollire il tutto.
Lasciare in infusione per 15 minuti e filtrare.
(Scaldare di nuovo.)

27,5 g

acqua
82,5 g

zucchero
72,5 g

Sciroppo di glucosio

Cuocere fino a ottenere un caramello color miele.
Deglassare con la panna calda preparata in precedenza e cuocere per qualche altro minuto.

45 g

Callebaut Gold
1,5 g

Gelatina in fogli 120B

Versare il caramello sul cioccolato e la gelatina mescolati.
Omogeneizzare con il frullatore a immersione.

35 g

burro
15 g

olio d'oliva

Aggiungere al composto e continuare a omogeneizzare.

Lasciare riposare per una notte.

90 g

burro freddo
165 g

farina per tutti gli usi
80 g

zucchero a velo
1 g

sale
30 g

Amido di mais
18 g

cacao in polvere
10 g

Farina di mandorle
10 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Mescolare in un’impastatrice (con frusta a foglia) fino a ottenere una consistenza bagnata e sabbiosa.

50 g

uova

Unire e mescolare.

Stendere a 2 mm di spessore.
Ricoprire gli stampi per crostatine da 10 cm di diametro.
Mettere in forno a 170 °C per 10-15 minuti.

180 g

succo di limone
4 g

scorza di limone
60 g

acqua
2 g

foglie di verbena
54 g

zucchero
4,5 g

agar-agar
0,6 g

gomma di carruba

Fare bollire il tutto.

Lasciare riposare.
Uniformare brevemente con un frullatore a immersione prima dell’utilizzo.

200 g

Miele
210 g

Albumi d’uovo
2 g

sale

Cuocere fino a ottenere una meringa svizzera.

160 g

Tuorli

Incorporare nella meringa.

24 g

Burro
16 g

olio d'oliva
80 g

Callebaut Madagascar

Far sciogliere il tutto.

40 g

farina per dolci
60 g

Cocoa powder

Setacciare.

Incorporare la meringa svizzera alla miscela di cioccolato e aggiungere la miscela di farina.
Stendere su un tappetino in silicone (1 cm di spessore).
Mettere in forno a 160 °C per 15 minuti.
Ritagliare dei dischi per l’interno delle crostatine, con un buco di 2 cm al centro.

250 g

Banane cretesi nane (a pezzetti)
12 g

succo di limone
2 g

scorza di limone
20 g

zucchero

Mescolare il tutto.

10 g

burro

Fondere e far cuocere a fuoco lento le banane nel burro.
Cuocere brevemente fino a ottenere una composta grossolana.

10 g

olio d'oliva
2,5 g

foglie di verbena

Unire e mescolare.

Lasciare raffreddare.

Spalmare un sottile strato di gel al limone e verbena sul fondo del guscio per la crostatina di sablé al cioccolato.
Riempire il foro dell’anello di biscotto con il caramello Gold all’olio d’oliva e limone.
Spalmare la composta di banana e livellare la superficie della crostatina.
Posizionarci sopra il disco di Festo e decorare con un anello di cioccolato fondente dipinto d’oro intorno alla crostatina.
Terminare con due decorazioni a forma di foglia d’ulivo verde.

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