Cioccolatino Noci pecan - riduzione al caffè

Livello:: Facile

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8.8 oz

caffè espresso
1.8 oz

zucchero
1.8 oz

sciroppo di glucosio DE 38

Mescolare in un pentolino

Ridurre fino a 71 brix o 105°C (221°F). Lasciar raffreddare.

1.8 oz

CHM-Q32HARM
1.2 oz

NCB-HD706-BY

Sciogliere insieme

0.3 oz

latte in polvere 0% di grassi
7.9 oz

praliné di noci pecan

Mescolare

Sciogliere il cioccolato al latte e il burro di cacao Mycryo® insieme.
Mescolare il latte in polvere ed il pralinato, infine aggiungere il cioccolato al latte Lactèe Barry.
Prima di dosare il ripieno nel guscio pre cristallizarlo a 23/24°C.

Spruzzare il guscio di cioccolato con il burro di cacao colorato.
Modellare il guscio di cioccolato al latte.
Iniettare una piccola quantità di riduzione caffè sul fondo del guscio.
Dosare il ripieno e lasciar cristallizzare. Chiudere il guscio con il cioccolato al latte e raffreddare.
Sformare i cioccolatini.