Cupola di cioccolato

Sbattare energicamente

Setacciare

Incorporare un po' per fovlta gli ingredienti passati al setaccio agli albumi d'uovo.
Versare in una teglia da forno 35 x 45 cm.
Cuocere a 180 °C in un forno a convenzione per 10-12 min.
Lasciare riposare in frigorifico una notte.
Ritagliare un pezzo del diametro di 4,5 cm con un coppapast e inserirlo all'interno della mousse Inaya™.

Realizzare una crema con

Una volta cotta, aggiungere

Temperare a 35°C e incorporare

Versare immediatamente in stampi mezza sfera Demarle #1268, 40 g/ciascuno.
Stendere la dacquoise al lime senza esercitare troppa pressione sulla mousse Inaya™.

Rissoldare il latte e la panna a 40°C, poi aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzante per gelato.

Portare a bollare, poi versare il cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione.

Lasciare riposare in frigorifero una notte. Emulsionare nuovamente con un mixer a immersione e mantecare nella gelateria.
Conservare il gelato in congelatore a -7°C.
Realizzare una quenelle al momento.

Unire

Far bollire la panna e l'acqua, quindi aggiungere la glassa neutra.

Aggiungere il cioccolato fuso e poi la gelatine diluita ed emulsionare con un mixer a immersione.

Lasciare riposare una notte. 
Fondere la glassa a 25-30°C e poi emulsionare con un mixer per rimuovere le bolle d'aria.
 

Glassare le cupole di mousse Inaya™. Riporre in frigo.

Tagliare il mango a cubetti poiccoli, incorporarli alla purea con baccelli did vaniglia e lime grattugiati.

Lasciare riposare una notte.

Lavare il riso. Bollire l'acqua e salarla. Cucinare il riso per 5 min.

Scolare il riso e aggiungere.

Lasciare sobbolire per 10-15 minuti. Il riso dovrebbe ammorbidirsi e l'acqua evaporare. Se dopo 15 minuti non è sufficientemente cotto aggiungere del latte.

Lasciare raffreddare a 40°C quindi aggiungere.

Lasciare riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente, riempire gli stampi a sfera e congelare.
Sformare e mettere da parte in frigo.

Portare a bollore

Aggiungere

Passare in sfogliatrice tra due fogli di carta oleata ottenendo uno spessore di 1,5mm.
Cuocere a 150°C in un forno a convezione.
Ritagliare dei dischi del diametro di 7 cm con un coppapasta rotondo.

Realizzare una pomata di burro con sale e zucchero a velo.
Aggiungere mandorle macinate, polvere di cacao, uova e farina.

Sfogliare tra due fogli di carta oleata fino ad ottenere uno spessore di 2 mm.
Ritagliare dei dischi del diametro di 5,5 cm con un coppapasta rotondo e rimuovere il centro con un coppapasta di 2,5 cm.
Cuocere a 150°C in un forno a convezione in uno stampo a mezza sfera Demarle #183, avendo cura di metterlo a testa in giù.