Anarchia

BASE PER L'ACQUA AL CIOCCOLATO (7 TIPI)

Per ciascuna copertura al cioccolato: bollire 1,5 l di acqua a 85ºC e versarla sul cioccolato, quindi passare al mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare l’acqua (con una superbag), che andrà posizionata all’interno di un recipiente con i bordi alti, così da raccogliere l’acqua filtrata del composto, quindi riporla in frigo per 12 ore.

ACQUA AL CIOCCOLATO E LIQUIRIZIA

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E PORCINI

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E YUZU

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E FAVA DI TONGA

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E ACETO BALSAMICO

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E ARACHIDI

Amalgamare con una frusta

ACQUA AL CIOCCOLATO E CARDAMOMO

Amalgamare con una frusta

In un pentolino, unire tutti gli ingredienti indicati con 400 g di acqua al cioccolato aromatizzata e portare ad ebollizione. Passare al mixer per ottenere un composto omogeneo. Passare al colino il composto e versarlo in una sacca da pasticcere. Riporre in frigo.

In un pentolino, unire le acque al cioccolato testurizzate con tutti gli ingredienti indicati e portare ad ebollizione. Versare in 2 stampi con dimensioni 20 cm x 12,5 cm e alti 1 cm. Mettere in frigo e lasciare indurire.

Sformare e tagliare in cubetti di 0,4 cm. Mettere da parte. 

In una casseruola, scaldare il latte e la panna con 500 g di zucchero. Portare il composto a 40° C. Aggiungere il resto dello zucchero (250g) che sarà stato precedentemente amalgamato con lo stabilizzante Cremodan. Portare il composto a 85°C, quindi utilizzare la crema subito, a caldo, per preparare le creme al cioccolato.

CREMA AL CIOCCOLATO ALUNGA 41% 

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO MEXIQUE 66%

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO INAYA 65% 

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO GHANA 40% 

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO FLEUR DE CAO™ 70%

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO LACTÉE SUPERIEURE 38,2 %

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO ALTO EL SOL 65%

Versare 1l di base per crema ancora calda sulla corrispondente quantità di cioccolato e amalgamare con una frusta, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO ALUNGA 41% E CAFFÈ

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

 CREMA AL CIOCCOLATO MEXIQUE 66% E PEPERONCINO

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO INAYA 65% E ZENZERO

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

ACQUA AL CIOCCOLATO GHANA 40% E CARDAMOMO

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO FLEUR DE CAO™ 70% E FAVA DI TONGA

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO LACTÉE SUPERIEURE 38,2 % E ZAFFERANO

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

CREMA AL CIOCCOLATO ALTO EL SOL 65% E PEPERONCINO DI JAVA

Unire gli ingredienti e amalgamarli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.

AI PINOLI

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.

AL PISTACCHIO

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto. 

ALL’ARACHIDE

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.

ALLA NOCCIOLA

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto.

ALLA MANDORLA

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto. 

ALLA NOCE

Nel recipiente del Thermomox, versare la pasta e il cioccolato al latte. Regolare la temperatura a 37°C e mescolare per qualche minuto. 

Riscaldare leggermente il burro fino a fonderlo, quindi metterlo da parte.
Sbattere le uova con lo zucchero a 30°C circa. Aggiungere il burro il liquido ed emulsionare. A parte, unire la farina e il cacao in polvere, setacciare e aggiungere al composto. Aggiungere il cioccolato in pezzi. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 25-30 minuti. Tagliare in cubetti di 1 cm e mettere da parte. Conservare in un recipiente ermetico a temperatura ambiente.

Unire il tuorlo alla pasta di mandorla, l’uovo intero e lo zucchero a velo. Emulsionare con il mixer il composto. A parte, unire la farina e la massa di cacao, quindi setacciare. Riscaldare leggermente il burro fino a fonderlo, quindi incorporarlo alla massa di cacao.

In una terrina, versare lo zucchero e i tuorli. Fare bollire a bagnomaria e una volta che lo zucchero si sarà sciolto montare a meringa. Una volta che i tuorli saranno montati a neve, incorporare la pasta emulsionata, la massa di cacao e la farina.

Cuocere in forno a 200°C per 20 min. Tagliare in cubetti di 1 cm e mettere da parte. Conservare in un recipiente ermetico.

In una casseruola, far bollire il composto di latte e panna. Aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto con lo zucchero e la gomma xantana e portare il composto a 85°C. Versare la preparazione ancora calda sui cioccolati e i pralinati. Incorporare il composto con una frusta. Raffreddare rapidamente il composto realizzando un bagnomaria con dell’acqua ghiacciata.

Una volta raffreddato, aggiungere gli albumi e passare al mixer. Versare 650 g di composto in un sifone con 3 cariche e mettere da parte.

Fare fondere il cioccolato e mantenere a 45°C.

Aggiungere gli albumi e i tuorli e passare al mixer. Aggiungere il sale, la farina, il cacao in polvere e il lievito chimico. Passare al mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare il composto e versarne 650 g in un sifone da 1 litro con 3 cariche di gas.

Dopo aver caricato il sifone, riempire a metà un bicchiere in plastica da 33 ml. Cuocere in forno a microonde impostato a massima potenza per 45 secondi. Lasciare i bicchieri girati su una griglia a raffreddare. Una volta raffreddati, togliere dal bicchiere in plastica e tagliare a cubetti di 1,5 cm circa. Conservare in un recipiente ermetico a temperatura ambiente.

In una casseruola, riscaldare il fondente, l’isomalto e il glucosio a 135°C. Aggiungere l’acido citrico e portare il composto a 160°C. Una volta che la temperatura del composto di zuccheri scende a 145°C, aggiungere il cioccolato e mescolare.

Versare e stendere su due tappetini in silicone e cercare di tirarlo alla massima finezza possibile, quindi tagliare in cubetti di 2 cm x 2 cm.

In una casseruola, far bollire il composto di panna, acqua e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il cacao in polvere, quindi passare al mixer. Filtrare e conservare in frigo.

In una casseruola, unire l’acqua, il latte, la panna, il cacao in polvere e il destrosio e scaldare a 40°C. Aggiungere il Cremodan, il latte in polvere, lo zucchero invertito e portare a 85°C. Versare sul cioccolato e passare al mixer. Filtrare il composto e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Trascorse le 12 ore, mantecare in gelatiera per ottenere il gelato. 

In una casseruola, unire l’acqua allo zucchero, allo zucchero invertito e al destrosio, quindi portare ad ebollizione. Versare il composto ancora caldo sul cioccolato e cacao in polvere. Lasciare raffreddare il composto in frigo. Una volta che si sarà raffreddato, versarvi sopra un composto di glicerina e vodka, quindi mescolare. Filtrare il composto e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Mantecare in gelatiera per fare un sorbetto.

In una casseruola, portare l’acqua ad ebollizione e aggiungere la gelatina in fogli previamente idratata. Versare il composto ancora caldo sul cioccolato e il cacao in polvere, quindi passare al mixer. Per finire, aggiungere il liquore e mescolare. Filtrare e versare in 2 stampi con dimensioni 5 cm x 2,5, 5 cm e alti 1 cm, e congelare.

In una casseruola, versare acqua, zucchero e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il grué di cacao, continuando a mescolare con un mestolo in legno fino a quando lo zucchero avrà aderito al grué. Togliere dalla casseruola, lasciare scolare e stendere su un tappetino in silicone, quindi lasciare raffreddare. Mettere da parte.

In sacchetto sottovuoto richiudibile, versare l’olio e il rosmarino, quindi mettere sottovuoto al 100%. Riscaldare in bagnomaria a 60°C per 3 ore. Filtrare a lasciare raffreddare. Mettere da parte.

In sacchetto sottovuoto richiudibile, versare l’olio e il peperoncino, quindi mettere sottovuoto al 100%. Riscaldare in bagnomaria a 60°C per 3 ore. Filtrare a lasciare raffreddare. Mettere da parte.

In sacchetto sottovuoto richiudibile, versare l’olio e lo zenzero, quindi mettere sottovuoto al 100%. Riscaldare in bagnomaria a 60°C per 3 ore. Filtrare a lasciare raffreddare. Mettere da parte.