foglia di loto
- Livello:
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Difficile
Colore da spruzzo verde brillante
Ingredienti: Colore da spruzzo verde brillante
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0.9 ozCHW-N34ZEPH
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1.8 ozNCB-HD703-BY
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0.1 ozcolorante verde liposolubile
Preparazione: Colore da spruzzo verde brillante
Sciogliere tutti gli ingredienti insieme a 45°C.
Lasciare raffreddare a 26°C e spruzzare uno strato sottile negli stampi.
Girare lo stampo sottosopra per togliere la parte in eccesso e lasciar cristallizzare.
Pralinato alle nocciole
Ingredienti: Pralinato alle nocciole
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0.9 ozNocciole Piémont
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0.9 ozzucchero
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0.3 ozacqua
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7.7 grsale
Preparazione: Pralinato alle nocciole
Tostare le nocciole a 150°C per 15 minuti.
Mescolare insieme lo zucchero, il sale e l'acqua e scaldare a 120°C.
Aggiungere le nocciole e ottenere un composto granuloso.
Caramellare e versare su una placca. Lasciare raffreddare e frullare.
Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca
Ingredienti: Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca
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1.2 ozNPN-HA1BY
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1.7 ozpralinato alla nocciola
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0.7 ozNCB-HD703-BY
Preparazione: Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca
Mescolare insieme il pralinato alle nocciole e la pasta di nocciole.
Sciogliere il burro di cacao a 45°C e aggiungere.
Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia
Ingredienti: Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia
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1.3 ozpurea di frutto della passione
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0.5 ozpurea di banane
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0.2 ozzucchero invertito
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0.2 ozsciroppo di glucosio DE 40
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3.2 ozCHM-Q41ALUN
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0.1 ozburro anidro
Preparazione: Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia
Bollire insieme la purea di frutto della passione, la purea di banana, lo zucchero invertito e il glucosio.
Lasciare raffreddare a 70°C, versare sul cioccolato ed emulsionare.
Aggiungere il burro a 35°C.
Montaggio
Spruzzare uno strato sottile di cioccolato da spruzzo verde a 26°C negli stampi.
Temperare il cioccolato di copertura al latte Cacao Barry® Lactée Supérieure 38% cacao e stampare le due metà della foglia. Riempire una metà con ganache al frutto della passione e banana Alunga™ e l'altra con pralinato croccante alla nocciola, quindi lasciare cristallizzare a 6°C per 20 minuti.
Indossare i guanti e assemblare con cura le due metà.
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