Colore da spruzzo verde brillante

Ingredienti: Colore da spruzzo verde brillante

  • 0.9 oz
    CHW-N34ZEPH
  • 1.8 oz
    NCB-HD703-BY
  • 0.1 oz
    colorante verde liposolubile

Preparazione: Colore da spruzzo verde brillante

Sciogliere tutti gli ingredienti insieme a 45°C.
Lasciare raffreddare a 26°C e spruzzare uno strato sottile negli stampi.
Girare lo stampo sottosopra per togliere la parte in eccesso e lasciar cristallizzare.

Pralinato alle nocciole

Ingredienti: Pralinato alle nocciole

  • 0.9 oz
    Nocciole Piémont
  • 0.9 oz
    zucchero
  • 0.3 oz
    acqua
  • 7.7 gr
    sale

Preparazione: Pralinato alle nocciole

Tostare le nocciole a 150°C per 15 minuti.
Mescolare insieme lo zucchero, il sale e l'acqua e scaldare a 120°C.
Aggiungere le nocciole e ottenere un composto granuloso.
Caramellare e versare su una placca. Lasciare raffreddare e frullare.

Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca

Ingredienti: Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca

  • 1.2 oz
    NPN-HA1BY
  • 1.7 oz
    pralinato alla nocciola
  • 0.7 oz
    NCB-HD703-BY

Preparazione: Pralinato croccante alle nocciole 100 g/placca

Mescolare insieme il pralinato alle nocciole e la pasta di nocciole.
Sciogliere il burro di cacao a 45°C e aggiungere.

Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia

Ingredienti: Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia

  • 1.3 oz
    purea di frutto della passione
  • 0.5 oz
    purea di banane
  • 0.2 oz
    zucchero invertito
  • 0.2 oz
    sciroppo di glucosio DE 40
  • 3.2 oz
    CHM-Q41ALUN
  • 0.1 oz
    burro anidro

Preparazione: Ganache al frutto della passione e banana Alunga™ 100 g/teglia

Bollire insieme la purea di frutto della passione, la purea di banana, lo zucchero invertito e il glucosio.
Lasciare raffreddare a 70°C, versare sul cioccolato ed emulsionare.
Aggiungere il burro a 35°C.

Montaggio

Spruzzare uno strato sottile di cioccolato da spruzzo verde a 26°C negli stampi.
Temperare il cioccolato di copertura al latte Cacao Barry® Lactée Supérieure 38% cacao e stampare le due metà della foglia. Riempire una metà con ganache al frutto della passione e banana Alunga™ e l'altra con pralinato croccante alla nocciola, quindi lasciare cristallizzare a 6°C per 20 minuti.
Indossare i guanti e assemblare con cura le due metà.