Scegliere il cioccolato giusto per la giusta applicazione - Le figure vuote

L’importanza della fluidità

In funzione dell’applicazione per la quale lo utilizzate, è fondamentale scegliere un cioccolato che abbia il sapore giusto e, cosa ben più importante, il giusto livello di fluidità. Un cioccolato con una fluidità più elevata contiene più burro di cacao e permette di ottenere un guscio più duro e sottile, una lucentezza elevata e un prodotto finale deliziosamente croccante (a condizione di aver temperato adeguatamente il cioccolato). Inoltre, si contrae meglio durante il raffreddamento, consentendo al guscio di staccarsi completamente dallo stampo. Risultato: una rimozione più facile e un guscio di cioccolato impeccabile, senza segni.

Un cioccolato con una fluidità inferiore, per contro, contiene una percentuale minore di burro di cacao: otterrete così un guscio meno duro, meno lucido e più spesso. È però la scelta migliore quando si modellano figure di cioccolato di grandi dimensioni: in questo caso sarà infatti sufficiente rivestire l’interno dello stampo con un solo strato di cioccolato per creare un guscio perfetto, evitando un bel po’ di lavoro rispetto a quando si modellano figure vuote con un cioccolato più fluido.

Guida alla fluidità

Callebaut offre un’ampia gamma di livelli di fluidità per ciascuna delle proprie ricette al cioccolato. È importante sottolineare che tutti i cioccolati con lo stesso numero di ricetta hanno lo stesso identico sapore, anche se la quantità di burro di cacao che contengono è differente. La fluidità di un particolare cioccolato è indicata sulla confezione secondo un sistema di simboli a goccia. A seconda dell’applicazione, è di fondamentale importanza scegliere un cioccolato che contenga la giusta quantità di burro di cacao:

• Cioccolato con una fluidità “a una goccia”: ottimo per aromatizzare farciture, creme al burro o gelati con un pizzico di cioccolato;
• Cioccolato con una fluidità “a due gocce”: perfetto per figure a stampo di grandi dimensioni;
• Cioccolato con una fluidità “a tre gocce”: estremamente versatile, è l’ideale per qualsiasi applicazione (inclusi i cioccolatini a immersione);
• Cioccolato con una fluidità “a quattro gocce”: la scelta migliore per cioccolati a immersione o a stampo con un guscio sottile o stampi (marcatamente) angolari;
• Cioccolato con una fluidità “a cinque gocce”: ottimo per applicare uno strato sottile di cioccolato su biscotti con una superficie grande.