Scegliere il cioccolato giusto per la giusta applicazione - Le mousse

L’importanza della fluidità

La mousse al cioccolato per dolci deve avere un gusto intenso, una consistenza leggera, aerea e setosa, essere cremosa in bocca e avere una struttura sufficientemente compatta da mantenere la propria forma, anche sotto il peso di diversi strati di farcitura. Per ottenere questo risultato finale perfetto, è fondamentale scegliere un cioccolato che abbia la giusta fluidità. Noi consigliamo di usare un cioccolato con una fluidità “a tre gocce”.

Utilizzando un cioccolato con una fluidità inferiore (contenente cioè meno burro di cacao), otterreste una mousse dalla consistenza molto morbida dopo la cristallizzazione. Non presenterebbe la solidità necessaria per reggere una torta (o starvi all’interno) con il peso di diversi strati di farcitura al di sopra. Utilizzando un cioccolato con una fluidità superiore (contenente cioè più burro di cacao), otterreste una mousse dalla consistenza granulosa, molto solida e grassa, poco gradevole per aspetto e gusto.

Guida alla fluidità

Callebaut offre un’ampia gamma di livelli di fluidità per ciascuna delle proprie ricette al cioccolato. È importante sottolineare che tutti i cioccolati con lo stesso numero di ricetta hanno lo stesso identico sapore, anche se la quantità di burro di cacao che contengono è differente. La fluidità di un particolare cioccolato è indicata sulla confezione secondo un sistema di simboli a goccia. A seconda dell’applicazione, è di fondamentale importanza scegliere un cioccolato che contenga la giusta quantità di burro di cacao:

• Cioccolato con una fluidità “a una goccia”: ottimo per aromatizzare farciture, creme al burro o gelati con un pizzico di cioccolato;
• Cioccolato con una fluidità “a due gocce”: perfetto per figure a stampo di grandi dimensioni;
• Cioccolato con una fluidità “a tre gocce”: estremamente versatile, è l’ideale per qualsiasi applicazione;
• Cioccolato con una fluidità “a quattro gocce”: la scelta migliore per cioccolati a stampo con un guscio sottile o stampi (marcatamente) angolari;
• Cioccolato con una fluidità “a cinque gocce”: ottimo per applicare uno strato sottile di cioccolato su biscotti con una superficie grande.