Scegliere il cioccolato giusto per la giusta applicazione - Le glasse

L’importanza della fluidità

Una glassa a specchio al cioccolato dovrebbe essere sufficientemente liquida da poter essere stesa facilmente, ma anche abbastanza viscosa da aderire a torte e pasticcini. Per ottenere questo risultato finale perfetto, è fondamentale scegliere un cioccolato che abbia la giusta fluidità. In pratica, questo vuol dire usare un cioccolato con una fluidità “a tre gocce”.

Utilizzando un cioccolato con una fluidità inferiore (contenente cioè meno burro di cacao), otterreste una glassa troppo spessa che rischierebbe di trattenere al suo interno delle bolle d’aria. Utilizzando invece un cioccolato con una fluidità superiore (contenente cioè più burro di cacao), otterreste una glassa piuttosto rigida che renderebbe impossibile tagliare i dolci senza strizzarli o far attaccare la glassa al coltello.

Guida alla fluidità

Callebaut offre un’ampia gamma di livelli di fluidità per ciascuna delle proprie ricette al cioccolato. È importante sottolineare che tutti i cioccolati con lo stesso numero di ricetta hanno lo stesso identico sapore, anche se la quantità di burro di cacao che contengono è differente. La fluidità di un particolare cioccolato è indicata sulla confezione secondo un sistema di simboli a goccia. A seconda dell’applicazione, è di fondamentale importanza scegliere un cioccolato che contenga la giusta quantità di burro di cacao:

• Cioccolato con una fluidità “a una goccia”: ottimo per aromatizzare farciture, creme al burro o gelati con un pizzico di cioccolato;
• Cioccolato con una fluidità “a due gocce”: perfetto per figure a stampo di grandi dimensioni;
• Cioccolato con una fluidità “a tre gocce”: estremamente versatile, è l’ideale per qualsiasi applicazione;
• Cioccolato con una fluidità “a quattro gocce”: la scelta migliore per cioccolati a stampo con un guscio sottile o stampi (marcatamente) angolari;
• Cioccolato con una fluidità “a cinque gocce”: ottimo per applicare uno strato sottile di cioccolato su biscotti con una superficie grande.