L’importanza della temperatura

Per stendere uno strato perfetto di glassa a specchio al cioccolato sui vostri dolci, è importante controllare bene le temperature. La glassa deve essere esattamente a 35°C prima di essere stesa. Questa temperatura le conferisce la fluidità ideale per ricoprire tutta la torta o il pasticcino con uno strato uniforme e perfettamente liscio. Se fosse più calda, la glassa scioglierebbe lo strato più esterno del dolce e scivolerebbe via. Se invece fosse più fredda, si solidificherebbe direttamente senza coprire tutto il dolce.

Altrettanto fondamentale è però la temperatura dei dolci da glassare, che devono essere congelati esattamente a -18°C prima di essere rivestiti con uno strato di glassa a specchio al cioccolato. Una temperatura inferiore creerebbe uno shock termico con la glassa, formando all’interno delle bolle d’aria. Una temperatura superiore farebbe invece sciogliere i dolci da forno.