L’importanza di temperare il cioccolato

Perché sciogliere il cioccolato non è sufficiente?

Se vi limitate a sciogliere il cioccolato anziché temperarlo prima della lavorazione, non otterrete i risultati che possono rendere il vostro prodotto assolutamente irresistibile. L’indurimento impiegherebbe inoltre molto tempo (addirittura ore!) e il guscio apparirebbe opaco e si scioglierebbe facilmente. In aggiunta, al morso il cioccolato risulterebbe leggermente gommoso anziché essere caratterizzato da un delizioso “snap” e avrebbe scarse proprietà di contrazione, complicando l’operazione di rimozione dallo stampo.

Come temperare il cioccolato

Lo scopo del temperaggio è pre-cristallizzare nel cioccolato il burro di cacao, un’operazione importante per la sua successiva lavorazione. Durante il temperaggio, il burro di cacao nel cioccolato assume una forma cristallina stabile. Questo garantisce un prodotto finito perfetto con una lucentezza satinata e uno “snap” duro. Farà inoltre contrarre il cioccolato durante il raffreddamento, agevolandole di gran lunga la rimozione dallo stampo.

Guardate i nostri tutorial su come temperare il cioccolato per conoscere le diverse tecniche di questa operazione.