Il cioccolato si è sovracristallizzato

Sintomi, effetti e cause del cioccolato sovracristallizzato

Temperare il cioccolato (o, meglio ancora, pre-cristallizzarlo) vuol dire lavorarlo in modo tale che il burro di cacao al suo interno assuma una forma cristallina stabile. Si tratta di un’operazione cruciale per preparare il cioccolato per la lavorazione. Non solo: conferisce al prodotto finito un bell'effetto lucido, un delizioso “snap” quando lo si morde e ottime proprietà di contrazione, permettendone una rimozione dallo stampo facile e perfetta.

La creazione di questa forma cristallina stabile avvia però una reazione a catena e, gradualmente, genera sempre più cristalli di burro di cacao, anche quando il cioccolato viene conservato alla temperatura di lavorazione giusta. Questo fenomeno è definito “sovracristallizzazione” e crea un cioccolato molto più spesso e appiccicoso. Usandolo nelle proprie lavorazioni, si rischia di ottenere scarsa lucentezza, un guscio troppo spesso, macchie opache diffuse e il classico piedino di eccesso di cioccolato alla base.

Come rimediare alla sovracristallizzazione del cioccolato

Portare un cioccolato sovracristallizzato a condizioni di lavorabilità è relativamente semplice. Tutto ciò che dovete fare è fondere i cristalli del burro di cacao in eccesso al suo interno (usando ad esempio una pistola ad aria calda) oppure aggiungere del cioccolato fuso non temperato così da ottenere nuovamente la giusta quantità di cristalli di burro di cacao. Così facendo, noterete che il cioccolato diventa poco a poco più fluido: questo significa che è pronto per essere nuovamente lavorato.