In pasticceria
Ruby RB1 si esprime al meglio quando viene lasciato quanto più puro possibile
Cioccolato puro al 100% per barrette, tavolette, soggetti cavi in cioccolato e decorazioni
Il gusto e il colore di Ruby RB1 rendono al meglio quando il cioccolato viene tenuto quanto più puro possibile, abbinandolo, per esempio, solo a inclusioni croccanti o ingredienti disidratati.
Il nostro consiglio è di utilizzare Ruby RB1 quanto più possibile come cioccolato puro, per consentire ai clienti di scoprire e apprezzare il gusto e il colore del 4° cioccolato nel modo più autentico possibile.
BARRETTE E TAVOLETTE
Ruby RB1 è perfetto per stampare barrette e tavolette senza ganache. Alternativamente, è possibile arricchirlo con ingredienti croccanti, frutta secca, a guscio, sfere croccanti di biscotto...
PRALINE TRAMPATE O CIOCCOLATINI STAMPATI
Suggeriamo di utilizzare ganache realizzate con ingredienti a base grassa (come burro o panna) per avere una shelf life più lunga ed evitare una perdita di colore e gusto.
BASSINATI
Ideale per bassinare frutta secca, croccanti, frutta a guscio e sfere croccanti di biscotto
Rispettare le indicazioni di conservazione e lavorazione per evitare che il gusto e il colore del prodotto finito vengano alterati.
Raccomandiamo di realizzare sempre un test sulla shelf life del prodotto finale prima di commercializzarlo.
TEMPERARE CON RUBY RB1?
STAMPARE TAVOLETTE, BARRETTE E CIOCCOLATINI CON RUBY RB1?
PRALINE TRAMPATE A MANO CON RUBY RB1?
REALIZZARE DRAGÉE CON RUBY RB1?
Alcune ricette da cui trarre ispirazione
Per realizzare una ganache a base di Ruby RB1 con una shelf life duratura, utilizzare ingredienti a base grassa
Se si desidera creare dei ripieni o una ganache a base di Ruby RB1, raccomandiamo di utilizzare ingredienti grassi come il burro, in quanto consentono di esaltare il gusto naturale di Ruby e prevengono eventuali alterazioni di colore o perdita di gusto; inoltre, contribuiscono ad allungare la shelf life del prodotto finito.
Guarda il video
PRALINE TRAMPATE A MANO CON RUBY RB1
CREMA AL BURRO PER GANACHE CON RUBY RB1
Alcune ricette da cui trarre ispirazione
Creare una ganache con Ruby RB1 con ingredienti a base di acqua
Quando Ruby viene utilizzato per ganache con ingredienti a base acquosa, come la panna, il suo colore naturale può sbiadire o diventare grigio. Questo avviene perché il pH naturale del cacao cambia, portando pertanto a un’alterazione del colore e del gusto.
Come rimediare?
Aggiungere acidità(utilizzando della frutta (es. purea di frutta, succo di lime, ecc.) per ripristinare il pH originale
Il colore naturale di Ruby si ripristinerà riportando il pH a 3.3 – 3.8
E/O
Ripristinare il colore mediante coloranti naturali: es. petali di fiore disidratati (rosa, ibisco) o barbabietola, lamponi disidratati o simili.
Inoltre, dà la possibilità di creare abbinamenti interessanti, per proporre esperienze di gusto inedite.
