come otteniamo

L’ORIGINALE SAPORE BELGA

Siamo attivi da oltre 110 anni: produciamo il nostro cioccolato in Belgio, bean-to-bar, dal 1911. Durante la vita dell’azienda, il mondo e la nostra professione sono cambiati molto. E noi abbiamo sempre cercato di migliorare: perché, proprio come la realtà all’interno della tua cucina cambia, anche i nostri cioccolati devono evolversi con te per aiutarti ad affrontare ogni sfida.

1. COLTIVAZIONE DI CACAO SOSTENIBILE

Collaboriamo direttamente con cooperative di coltivatori di cacao in Costa d’Avorio, Ghana ed Ecuador che partecipano al programma Cocoa Horizons per coltivare cacao sostenibile e tracciabile. Attraverso progetti di formazione, sociali e ambientali, questo programma persegue i suoi 3 obiettivi fondamentali: aiutare i coltivatori di cacao a prosperare a lungo termine, rendere autonome le comunità locali, prendersi cura dell’ambiente e fermare la deforestazione.

2. FERMENTAZIONE DEL CACAO TRA LE FOGLIE DI BANANO

Dopo il raccolto, è essenziale garantire una buona fermentazione per permettere ai tipici precursori del sapore del cioccolato di svilupparsi all’interno della fava. Come da tradizione, i coltivatori dell’Africa occidentale fanno fermentare i semi di cacao nel campo tra le foglie di banano.

3. ESSICCAZIONE AL SOLE PER PORTARE IL TASSO DI UMIDITÀ SOTTO L’8%

Dopo la fermentazione le fave di cacao si stendono sulle stuoie per farle essiccare al sole, girandole regolarmente. L’essiccazione interrompe il processo di fermentazione e fa evaporare l’umidità all’interno della fava.

4. SELEZIONE PER GARANTIRE LA QUALITÀ

Dal raccolto principale selezioniamo solo le fave di cacao più grandi e di qualità più alta. Le dimensioni e la qualità di queste ultime garantiscono un gusto migliore e più intenso del cacao. Tutte le fave vengono sottoposte a una pulitura preliminare e a diversi controlli di qualità prima della selezione e della spedizione. In seguito, per ottenere una tostatura uniforme, sarà infatti fondamentale che tutte le fave abbiano più o meno le stesse dimensioni.

5. SOLO FAVE IMBALLATE IN JUTA

Per i nostri Finest Belgian Chocolate, acquistiamo solo fave di cacao imballate in sacchi di juta. La iuta è un materiale naturale che permette ai semi di “respirare” e di regolare il tasso di umidità. Vengono stipati in container per la spedizione al porto di Anversa, dove sono sottoposti ai controlli di qualità finali.

6. ANALISI DEL SAPORE DEL CACAO

Da ogni sacco di fave preleviamo un campione per effettuare i controlli di qualità e definire il profilo di gusto del lotto in questione. Ogni profilo di gusto è conservato nel nostro catalogo delle fave. I nostri esperti di miscelazione utilizzano poi questi profili per trovare la combinazione perfetta.

7. COMPOSIZIONE DELLA MISCELA DI FAVE DI CALLEBAUT

Poiché il cacao è una coltura naturale, è del tutto normale che si verifichino variazioni a livello di sapore. Queste dipendono dal terreno, dalle stagioni, dal clima ecc. I nostri esperti di miscelazione perfezionano continuamente la miscela di fave provenienti dalla Costa d’Avorio (tipico corpo cioccolatoso), dal Ghana (fruttato) e dall’Ecuador (amaro) per ricreare il gusto distintivo di Callebaut.

8. TOSTATURA DELLA FAVA INTERA

Per rendere giustizia al lavoro dei coltivatori di cacao, tostiamo le fave intere, protette nel loro guscio, attraverso un flusso unico e continuo. Il nostro metodo di tostatura espone le fave a un calore moderato per un periodo di tempo limitato, in modo da risvegliare tutto il loro sapore e tutti gli aromi, sia quelli forti di cacao contenuti in ogni fava sia quelli più delicati. Crediamo che questo sia il modo migliore per ottenere il meglio da ognuna di esse.

9. AFFINAMENTO DELLA MASSA DI CACAO

Dopo averle tostate, rompiamo le fave. Attraverso il processo di vagliatura, separiamo meticolosamente i gusci dalla granella di cacao. La granella è quindi sottoposta a 3 diverse fasi di macinazione che la trasformano nella nostra fine massa di cacao, l’ingrediente fondamentale dei nostri cioccolati fondenti e al latte.

10. MISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI

La nostra massa di cacao viene unita a ingredienti di alta qualità come lo zucchero di barbabietola e, a seconda della ricetta, diversi tipi di latte e vaniglia naturale, per creare l’impasto del cioccolato.

11. RAFFINAZIONE A 5 CILINDRI

Raffiniamo l’impasto del cioccolato facendolo passare attraverso 5 cilindri successivi per ridurre le dimensioni delle particelle di tutti gli ingredienti. Le particelle diventano così più piccole della distanza tra due papille gustative, caratteristica che determina la consistenza setosa e la piacevole sensazione al palato tipiche del cioccolato.

12. CONCAGGIO DEL CIOCCOLATO

Il concaggio dà al nostro cioccolato il suo sapore finale. All’inizio del processo, infatti, il cioccolato ha un sapore ancora troppo acido. Grazie al processo di concaggio in due fasi, i nostri esperti sono in grado di conservare la giusta quantità di note fruttate e aspre nelle varie ricette, eliminando al contempo gli aromi volatili troppo acidi. Inoltre, il concaggio conferisce ai nostri cioccolati quella sensazione al palato incredibilmente liscia e vellutata tanto apprezzata dagli chef.

13. PRODUZIONE DEI NOSTRI BLOCCHI E CALLETS™ ORIGINALI

Infine, il cioccolato viene temperato e modellato in blocchi da 5 kg o in Callets™, ovvero piccoli pezzi di cioccolato a forma di goccia che garantiscono una lavorabilità ottimale e che sono un’invenzione di Callebaut®.