Troubleshooting

Staat u te trappelen om te beginnen aan die mooie gemouleerde chocolade? Deze stap-voor-stap uitleg helpt u om het perfecte eindresultaat te bekomen.

GOED OM TE WETEN

Waar moet u rekening mee houden als u gemouleerde chocolade maakt?
Gebruik moulures in polycarbonaat. Die zorgen voor de beste glans en krimpen trager dan chocolade, waardoor u de chocolade veel gemakkelijker uit de moulure kunt halen.

Kies een vloeibare chocolade: een vloeibaarheid van drie druppels of vier druppels is ideaal.

Verwarm de moulures kort voor u er de chocolade in giet. Zo vermijdt u temperatuurschokken die ervoor kunnen zorgen dat uw chocolade nadien grijs wordt.

Zorg ervoor dat uw vulling zacht en vloeibaar genoeg is om eenvoudig te spuiten. Controleer ook of ze niet warmer is dan 28 °C, anders zal uw chocoladeschelp smelten door de vulling.

Probeer om geen vlekken te maken met de vulling op de rand van uw chocolademoulures. Dat kan namelijk lekken in uw chocoladeschelpen veroorzaken. Vul steeds elke chocoladeschelp individueel.

Vul de chocoladeschelpen nooit tot aan de rand. Laat een opening van 1,5 mm bovenaan. Anders is het onmogelijk om uw chocolade mooi af te sluiten.

Nodig:

• Moulures voor chocolaatjes(pralines), bij voorkeur in polycarbonaat
• Een gietlepel
• Chocoladesmelter of tempermachine
• Een klein paletmes
• Een chocoladekrabber
• Een blad papier

Stap 1
Temper de gesmolten chocolade.

Stap 2
Verwarm uw chocolademoulure met een warmtepistool tot een temperatuur van 26 tot 27 °C, maar zorg ervoor dat hij niet warmer wordt dan uw getemperde chocolade.

Stap 3
Vul de moulure met getemperde chocolade. Hou de moulure in een hoek vast en verwijder de overtollige chocolade aan de bovenkant en zijkanten van de moulure.

Stap 4
Tik de moulure stevig tegen uw werkblad om luchtbellen uit de chocolade te verwijderen.

Stap 5
Giet de chocolade terug in de smelter, maar zorg ervoor dat alle zijkanten en hoeken van de holtes van de moulure gelijkmatig zijn bedekt met chocolade.

Stap 6
Verwijder nogmaals de overtollige chocolade aan de bovenkant en zijkanten van de moulure.

Stap 7
Laat de chocolade gedurende 5 minuten hard worden: plaats de moulure op een blad papier met de open kant naar beneden en laat de overtollige chocolade erop uitlekken (tot de uitgelekte chocolade hard begint te worden).

Stap 8
Verwijder de overtollige chocolade nog een laatste keer en laat de chocolade gedurende enkele minuten hard worden in een koelkast op 14 tot 16 °C. De chocoladeschelpen zijn nu klaar om gevuld te worden met een ganache, praline of andere vulling.

Welk type chocolade is best geschikt om gemouleerde chocolade mee te maken?

Voor een medium dikke chocoladeschelp:
Alle chocoladetypes met een basisvloeibaarheid van drie druppels zijn perfect. Ze maken het makkelijk om een chocoladelaag te maken met de perfecte dikte en om de kans op ongewenste luchtbellen tot een minimum te beperken, in het bijzonder in vergelijking met de meer vloeibare chocolades.

Voor een fijne chocoladeschelp:
Sommige chocoladeliefhebbers en ambachtslui willen dat de chocoladeschelp van hun gemouleerde chocolade zo dun en knapperig mogelijk is. Daarvoor is een meer vloeibare chocolade met een gehalte aan cacaoboter dat 2 tot 4% hoger is absoluut perfect. U kunt dit soort chocolade gemakkelijk herkennen aan het symbool met vier druppels op de verpakking.