Konieczność pasteryzacji i sterylizacji

Pasteryzacja

Metoda obróbki termicznej, konieczna do pozbycia się wszystkich mikroorganizmów w żywności bez zniszczenia produktu. Nazwana tak na cześć francuskiego biologa, Ludwika Pasteura.

Istnieją trzy rodzaje pasteryzacji.

1. Pasteryzacja wysoka: mieszanka lodowa jest szybko podgrzewana do 85˚C i utrzymywana w tej temperaturze przez 5 sekund. Później temperaturę obniża się do 4˚C, zanim lody zostaną zmagazynowane w zbiornikach do dojrzewania.
2. Pasteryzacja łagodna: mieszanka lodowa jest szybko podgrzewana do 72˚C i utrzymywana w tej temperaturze przez około 10-15 sekund. Później temperaturę obniża się do 4˚C, zanim lody zostaną zmagazynowane w zbiornikach do dojrzewania.
3. Pasteryzacja długotrwała: temperatura mieszanki lodowej powoli wzrasta do 65˚C w ciągu 30 minut, a potem stopniowo obniża się ją do 4˚C.

Wymagana jest kontrola temperatury, aby nie dopuścić do pozostania mieszanki zbyt długo w fazie krytycznej od 20 do 40˚C. To mogłoby zwiększyć ilość bakterii w mieszance lodowej. Pasteryzacja nie zawsze całkowicie eliminuje wszystkie bakterie. Nigdy nie należy przerywać łańcucha chłodniczego i używa pasteryzowanych jajek w celu uniknięcia ryzyka większej ilości bakterii.

Pasteryzacja jest absolutnie konieczna dla wszystkich mieszanek lodowych z względu na dwie istotne przyczyny:
1. Wysoka temperatura wyeliminuje dużą część mikroorganizmów w składnikach. Ważne, żeby proces pasteryzacji był przeprowadzony w sterylnym środowisku przy użyciu higienicznie idealnych surowych składników i wyposażenia.
2. Podgrzewanie pozwoli związać się składnikom: cukier ulegnie rozpuszczeniu, białka się nawodnią, stabilizatory wzmocnią swoje działania, zmieszają się tłuszcze, a emulgator umożliwi składnikom wytworzenie gładkiej mikstury, stwarzając idealną bazę lodów.

Sterylizacja

Sterylizacją (UHT) nazywamy proces poddawania składników wysokim temperaturom między 140 a 145ºC na czas jednej lub dwóch sekund, przed gwałtownym ich ochłodzeniem i umieszczeniem w sterylnych pojemnikach, przy zachowaniu szczególnych warunków czystości.

Jaja a salmonella

Bakterie salmonelli mogą znajdować się wewnątrz jajka. Optymalna temperatura wzrostu bakterii salmonelli waha się od 35 do 43˚C. Aby zapobiec ich namnażaniu, zaleca się przechowywanie jaj w lodówce w temperaturze +4˚C. Nie wyeliminuje to bakterii, ale spowolni proces ich wzrostu.

Wypieki, na przykład, osiągają temperaturę ponad 70˚C, co pozwala zabić bakterie salmonelli. W przypadku pasteryzacji lodów na bazie jajek istotna jest średnia temperatura, która wzrasta do 80-85˚C. Ważne jednak, aby szybko schłodzić produkt do +3˚C, aby zapobiec gwałtownemu wzrostowi bakterii. Jeśli receptura zawiera alkohol, należy dodać go do mieszanki lodowej podczas fazy wzburzania w temperaturze -5˚C.

Ważne: jeśli receptura zawiera alkohol, należy dodać go do mieszanki podczas frezowania, w temperaturze -5ºC.