Znaczenie obliczenia punktu zmrażania

Punkt zmrażania (PZ) to suma wszystkich cukrów obecnych w mieszance lodowej, włączając w to cukier kryształ, dekstrozę, syrop glukozowy i cukier inwertowany, ale także tych obecnych w produktach mlecznych (laktoza) i półproduktów, takich jak kuwertura czekoladowa, baza lodowa i pasty przyprawowe.

Znajomość punktu zmrażania lodów oznacza wiedzę, do jakiej temperatury powinno się schłodzić ladę wystawową. Jest to oczywiście wiedza całkowicie doświadczalna, ale pomaga uchronić lody przez zbytnim stwardnieniem lub zmiękczeniem.

Przykład 1: 1,000 g wody krystalizuje się w temperaturze 0°C
Dodając cukier, krystalizacja przebiegnie w niższej temperaturze.

Przykład 2: Dodano 2,5% cukru 
975 g wody + 25 g cukru krystalizują się w temperaturze -2°C