Rokitnik i ostra gorąca czekolada

Lieven Lootens nigdy nie idzie na łatwiznę. Oto jego wersja gorącej czekolady. Podkręca czekoladę zimowymi przyprawami oraz wzbogaca o owocowe i kwaśne nuty owoców uprawianego lokalnie rokitnika. Czekoladę można podawać jako napój lub deser.

Poziom:: Trudne

1 l

mleko
Q.S.

tilmut pepper
3 kabos(y)

kardamon
1 kawałek(i)

anyż
1

laska cynamonu
1 kabos(y)

wanilia tahitańska
1 szczypta

ground chili pepper
1 szczypta

zmielona gałka muszkatołowa
1 łyżka(i)

tarty imbir
Q.S.

werbena

Na patelni zgrillować kardamon i pieprz timur. Dodać mleko i pozostałe przyprawy (oprócz werbeny). Dusić na wolnym ogniu w temperaturze 80°C (nie dopuszczając do zagotowania) przez kilka minut. Zdjąć z ognia i pozostawić do naciągnięcia pod przykryciem przez kolejne 10 minut. Werbenę dodać w ostatnich minutach, aby zachowała aromat. Pozostawić do wystudzenia.

6.3 oz

Callebaut Ecuador
7.1 oz

coconut blossom sugar (gula java)

Przecedzić mleko i wlać do czekolady. Podgrzać do temperatury 75°C, ciągle mieszając. Doprawić do smaku cukrem Gula Java.

3.5 oz

syrop imbirowy
3.5 oz

cukier
10.6 oz

mleko
300 cl

woda
1.0 lb

sea buckthorn berries

Wymieszać składniki i podgrzać do 80°C, tak aby owoce rokitnika całkowicie się otworzyły. Przecedzić przez bardzo drobne sito i pozostawić do ostygnięcia. Wlać do dzbanka do espumy. Przechowywać w lodówce.

1.1 lb

sea buckthorn berries
1.7 lb

woda
1.1 lb

cukier
2.6 oz

stabilizator sorbetu

Składniki wymieszać i doprowadzić do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu przez 10 minut. Przefiltrować mieszaninę i pozostawić do ostygnięcia. Przygotować sorbet w maszynce do lodów.

Gorącą czekoladę podawać w wysokich szklankach, dekorując ją espumą z rokitnika. Podawać z gałką sorbetu z rokitnika. Zachwycisz się delikatną harmonią słodko-kwaśnych smaków napoju czekoladowego i kontrastem między ciepłymi a zimnymi składnikami.