Erupcja

Szukając inspiracji w trendzie rebelianckiego stylu, szef kuchni Callebaut Philippe Vancayseele opracował martwą naturę, która po prostu tryska feerią barw i smaków. Jednak z prawdziwą erupcją mamy do czynienia dopiero wtedy, gdy to obrazoburcze dzieło ożywa i strumień czekoladowego sosu spływa z miniaturowego, czekoladowego Wezuwiusza, rozlewając się na jaskrawe muszelki z ciasta herbatnikowego. To nie jest zwyczajny deser. To czekoladowa rekonstrukcja zagłady Pompejów, która zadziwi klientów.
Poziom:
Trudne

Kostki z galaretki gruszkowej

Składniki: Kostki z galaretki gruszkowej

  • 750 g
    pear puree

Przygotowanie: Kostki z galaretki gruszkowej

Podgrzać.

Składniki: Kostki z galaretki gruszkowej

  • 40 g
    cukier
  • 15 g
    żółta pektyna
  • 1 g
    agar

Przygotowanie: Kostki z galaretki gruszkowej

Wymieszać składniki i dodać do ciepłego przecieru z gruszek. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2 minuty, a następnie oprawić ramką o grubości 5 mm. Odstawić do stężenia w lodówce i pociąć na kostki.

Ciasto herbatnikowe

Składniki: Ciasto herbatnikowe

  • 200 g
    mąka
  • 200 g
    cukier puder
  • 200 g
    białko jajka
  • 200 g
    masło

Przygotowanie: Ciasto herbatnikowe

Wymieszać składniki blenderem aż do uzyskania gładkiej masy.

Składniki: Ciasto herbatnikowe

  • 5
    różne rodzaje barwników rozpuszczalnych w wodzie

Przygotowanie: Ciasto herbatnikowe

Wyrobić pięć ciast w różnych kolorach i odstawić do chłodziarki. Rozprowadzić cienką warstwę na macie Silpat i wyciąć okrągłe kształty. Piec w temp. 180°C przez 10 minut, zdjąć natychmiast z blachy i przełożyć do półkolistych form do stwardnienia. Trzymać w suchym miejscu.

Czekoladowe crémeux

Składniki: Czekoladowe crémeux

  • 250 g
    mleko
  • 250 g
    35% śmietany

Przygotowanie: Czekoladowe crémeux

Zagotować razem składniki.

Składniki: Czekoladowe crémeux

  • 90 g
    żółtka jaj
  • 70 g
    cukier

Przygotowanie: Czekoladowe crémeux

Ubić składniki trzepaczką. Dodać do wcześniej wymieszanych składników i podgrzać do temp. 85°C.

Składniki: Czekoladowe crémeux

Przygotowanie: Czekoladowe crémeux

Dodać.

Składniki: Czekoladowe crémeux

  • 2 liść/liście
    żelatyna

Przygotowanie: Czekoladowe crémeux

Dodać i zemulgować. Wlać do miski i odstawić do skrystalizowania w lodówce w temp. 4°C.

Czekoladowa kruszonka

Składniki: Czekoladowa kruszonka

  • 100 g
    mąka
  • 25 g
    skrobia
  • 25 g
    CP

Przygotowanie: Czekoladowa kruszonka

Przesiać razem wszystkie składniki.

Składniki: Czekoladowa kruszonka

  • 80 g
    proszek z orzechów laskowych
  • 5 g
    sól
  • 125 g
    brązowy cukier

Przygotowanie: Czekoladowa kruszonka

Dodać.

Składniki: Czekoladowa kruszonka

  • 125 g
    zmiękczone masło

Przygotowanie: Czekoladowa kruszonka

Dodać.

Aksamitne chantilly

Składniki: Aksamitne chantilly

  • 400 g
    35% śmietany
  • 40 g
    cukier inwertowany
  • 40 g
    glukoza
  • 2 ziarno(a)
    Madagaskarska wanilia

Przygotowanie: Aksamitne chantilly

Zagotować razem składniki.

Składniki: Aksamitne chantilly

Przygotowanie: Aksamitne chantilly

Dodać i zemulgować.

Składniki: Aksamitne chantilly

  • 600 g
    35% śmietany

Przygotowanie: Aksamitne chantilly

Dodać i odstawić do chłodziarki na 12 godzin do ostygnięcia w temp. 4°C.

Ubić przed użyciem.

Sos do czekoladowej lawa

Składniki: Sos do czekoladowej lawa

  • 150 g
    mleko
  • 150 g
    35% śmietany
  • 50 g
    glukoza
  • Q.S.
    Espelette

Przygotowanie: Sos do czekoladowej lawa

Zagotować razem składniki.

Składniki: Sos do czekoladowej lawa

Przygotowanie: Sos do czekoladowej lawa

Wylać wymieszane wcześniej składniki na wierzch i zemulgować. Odstawić do ostygnięcia do temp. 35°C przed użyciem.

Wykończenie i prezentacja

Składniki: Wykończenie i prezentacja

Przygotowanie: Wykończenie i prezentacja

Wykończenie
Ułożyć kostki galaretki gruszkowej na wierzchu upieczonego ciasta herbatnikowego. Nanieść warstwę czekoladowego crémeux, umieścić kawałki kruszonki na wierzchu i nanieść warstwę ubitego aksamitnego chantilly. Wykończyć odrobiną otartej skórki z limonki.

Prezentacja
Uformować czekoladowy wulkan, tworząc duży stożek z ciemnej czekolady Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811. Odstawić do stwardnienia i wyjąć z formy. Rozmiękczyć ciemną czekoladę Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811 i zmieszać razem aż do utworzenia skalistej tekstury, po czym udekorować stożek z ciemnej czekolady. Zamrozić i udekorować ciemnym, czerwonym i białym kolorem. Przygotować pięć deserów Erupcja i umieścić na czekoladowej rzeźbie wulkanu. Polać czekoladowym sosem z wierzchu, tak by lawa spływała efektownie na desery.