Erupcja
Szukając inspiracji w trendzie rebelianckiego stylu, szef kuchni Callebaut Philippe Vancayseele opracował martwą naturę, która po prostu tryska feerią barw i smaków. Jednak z prawdziwą erupcją mamy do czynienia dopiero wtedy, gdy to obrazoburcze dzieło ożywa i strumień czekoladowego sosu spływa z miniaturowego, czekoladowego Wezuwiusza, rozlewając się na jaskrawe muszelki z ciasta herbatnikowego. To nie jest zwyczajny deser. To czekoladowa rekonstrukcja zagłady Pompejów, która zadziwi klientów.
- Poziom:
-
Trudne
Kostki z galaretki gruszkowej
Składniki: Kostki z galaretki gruszkowej
-
750 gpear puree
Przygotowanie: Kostki z galaretki gruszkowej
Podgrzać.
Składniki: Kostki z galaretki gruszkowej
-
40 gcukier
-
15 gżółta pektyna
-
1 gagar
Przygotowanie: Kostki z galaretki gruszkowej
Wymieszać składniki i dodać do ciepłego przecieru z gruszek. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2 minuty, a następnie oprawić ramką o grubości 5 mm. Odstawić do stężenia w lodówce i pociąć na kostki.
Ciasto herbatnikowe
Składniki: Ciasto herbatnikowe
-
200 gmąka
-
200 gcukier puder
-
200 gbiałko jajka
-
200 gmasło
Przygotowanie: Ciasto herbatnikowe
Wymieszać składniki blenderem aż do uzyskania gładkiej masy.
Składniki: Ciasto herbatnikowe
-
5różne rodzaje barwników rozpuszczalnych w wodzie
Przygotowanie: Ciasto herbatnikowe
Wyrobić pięć ciast w różnych kolorach i odstawić do chłodziarki. Rozprowadzić cienką warstwę na macie Silpat i wyciąć okrągłe kształty. Piec w temp. 180°C przez 10 minut, zdjąć natychmiast z blachy i przełożyć do półkolistych form do stwardnienia. Trzymać w suchym miejscu.
Czekoladowe crémeux
Składniki: Czekoladowe crémeux
-
250 gmleko
-
250 g35% śmietany
Przygotowanie: Czekoladowe crémeux
Zagotować razem składniki.
Składniki: Czekoladowe crémeux
-
90 gżółtka jaj
-
70 gcukier
Przygotowanie: Czekoladowe crémeux
Ubić składniki trzepaczką. Dodać do wcześniej wymieszanych składników i podgrzać do temp. 85°C.
Składniki: Czekoladowe crémeux
-
200 gL-60-40NV
Przygotowanie: Czekoladowe crémeux
Dodać.
Składniki: Czekoladowe crémeux
-
2 liść/liścieżelatyna
Przygotowanie: Czekoladowe crémeux
Dodać i zemulgować. Wlać do miski i odstawić do skrystalizowania w lodówce w temp. 4°C.
Czekoladowa kruszonka
Składniki: Czekoladowa kruszonka
-
100 gmąka
-
25 gskrobia
-
25 gCP
Przygotowanie: Czekoladowa kruszonka
Przesiać razem wszystkie składniki.
Składniki: Czekoladowa kruszonka
-
80 gproszek z orzechów laskowych
-
5 gsól
-
125 gbrązowy cukier
Przygotowanie: Czekoladowa kruszonka
Dodać.
Składniki: Czekoladowa kruszonka
-
125 gzmiękczone masło
Przygotowanie: Czekoladowa kruszonka
Dodać.
Aksamitne chantilly
Składniki: Aksamitne chantilly
-
400 g35% śmietany
-
40 gcukier inwertowany
-
40 gglukoza
-
2 ziarno(a)Madagaskarska wanilia
Przygotowanie: Aksamitne chantilly
Zagotować razem składniki.
Składniki: Aksamitne chantilly
-
180 g
Przygotowanie: Aksamitne chantilly
Dodać i zemulgować.
Składniki: Aksamitne chantilly
-
600 g35% śmietany
Przygotowanie: Aksamitne chantilly
Dodać i odstawić do chłodziarki na 12 godzin do ostygnięcia w temp. 4°C.
Ubić przed użyciem.
Sos do czekoladowej lawa
Składniki: Sos do czekoladowej lawa
-
150 gmleko
-
150 g35% śmietany
-
50 gglukoza
-
Q.S.Espelette
Przygotowanie: Sos do czekoladowej lawa
Zagotować razem składniki.
Składniki: Sos do czekoladowej lawa
Przygotowanie: Sos do czekoladowej lawa
Wylać wymieszane wcześniej składniki na wierzch i zemulgować. Odstawić do ostygnięcia do temp. 35°C przed użyciem.
Wykończenie i prezentacja
Składniki: Wykończenie i prezentacja
-
Q.S.
Przygotowanie: Wykończenie i prezentacja
Wykończenie
Ułożyć kostki galaretki gruszkowej na wierzchu upieczonego ciasta herbatnikowego. Nanieść warstwę czekoladowego crémeux, umieścić kawałki kruszonki na wierzchu i nanieść warstwę ubitego aksamitnego chantilly. Wykończyć odrobiną otartej skórki z limonki.
Prezentacja
Uformować czekoladowy wulkan, tworząc duży stożek z ciemnej czekolady Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811. Odstawić do stwardnienia i wyjąć z formy. Rozmiękczyć ciemną czekoladę Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811 i zmieszać razem aż do utworzenia skalistej tekstury, po czym udekorować stożek z ciemnej czekolady. Zamrozić i udekorować ciemnym, czerwonym i białym kolorem. Przygotować pięć deserów Erupcja i umieścić na czekoladowej rzeźbie wulkanu. Polać czekoladowym sosem z wierzchu, tak by lawa spływała efektownie na desery.
Comments