Draże „Góry”

To trzecie z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te mocne czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl tereny górskie.
Poziom:
Średni

Orzechy laskowe

Składniki: Orzechy laskowe

  • 3000 g
    prażone całe orzechy laskowe
  • 600 g
    cukier

Przygotowanie: Orzechy laskowe

Skarmelizować orzechy laskowe.

Pierwsza warstwa: czekolada gianduja

Składniki: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja

Przygotowanie: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja

Wymieszać w temperaturze 45°C.

Składniki: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja

  • 150 g
    truffle oil
  • 3 g
    black truffle extract

Przygotowanie: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja

Dodać do wcześniej przygotowanej mieszaniny czekolady z giandują.

Składniki: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja

Przygotowanie: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja

Temperować mieszaninę w temperaturze 23°C. Powlec ścianki bębna wstępnie skrystalizowaną ciemną czekoladą (Callebaut® Finest Belgian Chocolate recipe n°811), tak aby orzechy laskowe nie ślizgały się podczas obtaczania. Ustawić temperaturę powietrza wewnątrz bębna na 8°C. Dodać orzechy laskowe do bębna i stopniowo dodawać gianduję. Należy postępować ostrożnie, ponieważ draże mogą się ze sobą skleić. Kontynuować tworzenie draży, aż do wyczerpania giandui.

Druga warstwa: czekolada gianduja

Składniki: Druga warstwa: czekolada gianduja

Przygotowanie: Druga warstwa: czekolada gianduja

Do bębna, chłodzonego zimnym powietrzem o temperaturze 8°C, stopniowo dodawać ciemną czekoladę Ecuador. Po zakończeniu podgrzać nieco bęben gorącym powietrzem, aby zaokrąglić draże. Po zaokrągleniu schłodzić urządzenie ponownie zimnym powietrzem o temperaturze 8°C.

Trzecia warstwa: obtoczenie w proszku

Składniki: Trzecia warstwa: obtoczenie w proszku

  • 500 g
    CP

Przygotowanie: Trzecia warstwa: obtoczenie w proszku

Na zakończenie podgrzać lekko draże lampą lutowniczą, nie korzystając z powietrza, i dodać proszek kakaowy. Dopilnować, aby proszek kakaowy został nałożony równomiernie. Wyjąć draże z bębna i pozostawić do stężenia na kilka godzin. Odsiać nadmiar proszku kakaowego.