Draże „Góry”
To trzecie z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te mocne czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl tereny górskie.
- Poziom:
-
Średni
Orzechy laskowe
Składniki: Orzechy laskowe
-
3000 gprażone całe orzechy laskowe
-
600 gcukier
Przygotowanie: Orzechy laskowe
Skarmelizować orzechy laskowe.
Pierwsza warstwa: czekolada gianduja
Składniki: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja
Przygotowanie: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja
Wymieszać w temperaturze 45°C.
Składniki: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja
-
150 gtruffle oil
-
3 gblack truffle extract
Przygotowanie: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja
Dodać do wcześniej przygotowanej mieszaniny czekolady z giandują.
Składniki: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja
-
Q.S.
Przygotowanie: Pierwsza warstwa: czekolada gianduja
Temperować mieszaninę w temperaturze 23°C. Powlec ścianki bębna wstępnie skrystalizowaną ciemną czekoladą (Callebaut® Finest Belgian Chocolate recipe n°811), tak aby orzechy laskowe nie ślizgały się podczas obtaczania. Ustawić temperaturę powietrza wewnątrz bębna na 8°C. Dodać orzechy laskowe do bębna i stopniowo dodawać gianduję. Należy postępować ostrożnie, ponieważ draże mogą się ze sobą skleić. Kontynuować tworzenie draży, aż do wyczerpania giandui.
Druga warstwa: czekolada gianduja
Składniki: Druga warstwa: czekolada gianduja
-
3000 g
Przygotowanie: Druga warstwa: czekolada gianduja
Do bębna, chłodzonego zimnym powietrzem o temperaturze 8°C, stopniowo dodawać ciemną czekoladę Ecuador. Po zakończeniu podgrzać nieco bęben gorącym powietrzem, aby zaokrąglić draże. Po zaokrągleniu schłodzić urządzenie ponownie zimnym powietrzem o temperaturze 8°C.
Trzecia warstwa: obtoczenie w proszku
Składniki: Trzecia warstwa: obtoczenie w proszku
-
500 gCP
Przygotowanie: Trzecia warstwa: obtoczenie w proszku
Na zakończenie podgrzać lekko draże lampą lutowniczą, nie korzystając z powietrza, i dodać proszek kakaowy. Dopilnować, aby proszek kakaowy został nałożony równomiernie. Wyjąć draże z bębna i pozostawić do stężenia na kilka godzin. Odsiać nadmiar proszku kakaowego.
Comments