Draże „Góry”

Skarmelizować orzechy laskowe.

Wymieszać w temperaturze 45°C.

Dodać do wcześniej przygotowanej mieszaniny czekolady z giandują.

Temperować mieszaninę w temperaturze 23°C. Powlec ścianki bębna wstępnie skrystalizowaną ciemną czekoladą (Callebaut® Finest Belgian Chocolate recipe n°811), tak aby orzechy laskowe nie ślizgały się podczas obtaczania. Ustawić temperaturę powietrza wewnątrz bębna na 8°C. Dodać orzechy laskowe do bębna i stopniowo dodawać gianduję. Należy postępować ostrożnie, ponieważ draże mogą się ze sobą skleić. Kontynuować tworzenie draży, aż do wyczerpania giandui.

Do bębna, chłodzonego zimnym powietrzem o temperaturze 8°C, stopniowo dodawać ciemną czekoladę Ecuador. Po zakończeniu podgrzać nieco bęben gorącym powietrzem, aby zaokrąglić draże. Po zaokrągleniu schłodzić urządzenie ponownie zimnym powietrzem o temperaturze 8°C.

Na zakończenie podgrzać lekko draże lampą lutowniczą, nie korzystając z powietrza, i dodać proszek kakaowy. Dopilnować, aby proszek kakaowy został nałożony równomiernie. Wyjąć draże z bębna i pozostawić do stężenia na kilka godzin. Odsiać nadmiar proszku kakaowego.