Modna saga

Mocne połączenie smaku i wyglądu to idea przyświecająca temu kreatywnemu, inspirowanego trendem rebelianckiego stylu przepisowi autorstwa szefa kuchni Callebaut Philippe'a Vancayseele'a. Łączy ona intensywny smak nibsów kakaowych z delikatną chrupiącą teksturą tuile z parzonego ciasta, owocową świeżością konfitury malinowej i intensywnym smakiem crémeux z ciemnej czekolady. Klienci zakochają się w tym artpopowym, inspirowanym Lady Gagą ciastku.
Poziom:
Trudne

Tuiles z nibsów kakaowych

Składniki: Tuiles z nibsów kakaowych

  • 150 g
    cukier
  • 3 g
    pektyna NH

Przygotowanie: Tuiles z nibsów kakaowych

Zmiksować.

Składniki: Tuiles z nibsów kakaowych

  • 100 g
    masło
  • 50 g
    glukoza

Przygotowanie: Tuiles z nibsów kakaowych

Dodać.

Składniki: Tuiles z nibsów kakaowych

Przygotowanie: Tuiles z nibsów kakaowych

Podgrzać i dodać. Gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Wylać pożądaną ilość w owalny kształt na macie Silpat i piec w temp. 170°C przez 10 minut. Wyjąć z piekarnika i uformować w kształt tuile za pomocą metalowej łopatki.

Rolowane ciasto parzone pâte à choux

Składniki: Rolowane ciasto parzone pâte à choux

  • 190 g
    Mleko pełnotłuste 3,25%.
  • 140 g
    masło

Przygotowanie: Rolowane ciasto parzone pâte à choux

Zagotować składniki i zdjąć z ognia.

Składniki: Rolowane ciasto parzone pâte à choux

  • 190 g
    mąka

Przygotowanie: Rolowane ciasto parzone pâte à choux

Wmieszać.

Składniki: Rolowane ciasto parzone pâte à choux

  • 230 g
    żółtka jaj
  • 140 g
    całe jajko (jajka)

Przygotowanie: Rolowane ciasto parzone pâte à choux

Starannie wymieszać.

Składniki: Rolowane ciasto parzone pâte à choux

  • 340 g
    białko jajka
  • 160 g
    cukier

Przygotowanie: Rolowane ciasto parzone pâte à choux

Ubić i połączyć z wymieszanymi wcześniej składnikami.

Składniki: Rolowane ciasto parzone pâte à choux

Przygotowanie: Rolowane ciasto parzone pâte à choux

Posiekać i połączyć z wymieszanymi wcześniej składnikami. Piec w temp. 180°C przez 12–15 minut.

Konfitura malinowa

Składniki: Konfitura malinowa

  • 150 g
    puree malinowe
  • 150 g
    Boiron mrożone całe maliny
  • 50 g
    glukoza
  • 65 g
    cukier

Przygotowanie: Konfitura malinowa

Zmiksować.

Składniki: Konfitura malinowa

  • 7,5 g
    pektyna NH
  • 25 g
    cukier

Przygotowanie: Konfitura malinowa

Wymieszać i zagotować.

Składniki: Konfitura malinowa

  • 30 g
    sok cytrynowy

Przygotowanie: Konfitura malinowa

Wymieszać i przechowywać w chłodziarce.

czekoladowe crémeux

Składniki: czekoladowe crémeux

  • 320 g
    35% śmietany
  • 320 g
    Mleko pełnotłuste 3,25%.

Przygotowanie: czekoladowe crémeux

Zagotować razem składniki.

Składniki: czekoladowe crémeux

  • 90 g
    całe jajko (jajka)
  • 70 g
    cukier

Przygotowanie: czekoladowe crémeux

Wymieszać składniki i dodać. Podgrzać do temp. 85°C.

Składniki: czekoladowe crémeux

Przygotowanie: czekoladowe crémeux

Dodać.

Składniki: czekoladowe crémeux

  • 2 g
    listki żelatyny

Przygotowanie: czekoladowe crémeux

Dodać i zemulgować. Odstawić do chłodziarki na 12 godzin w temp. 4°C do wystudzenia.

Wykończenie i prezentacja

Powierzchnię zwiniętych tuiles ozdobić złotym pyłem. Użyć okrągłego noża do odcięcia okrągłych kawałków ciasta parzonego o takiej samej grubości, jak otwór tuiles. Posmarować boki krążków ciasta cienką warstwą konfitury malinowej, a następnie warstwą czekoladowego crémeux. Zamrozić i przeciąć wzdłuż częściowo zamrożone krążki ciasta. Umieścić takie plastry wewnątrz tuiles. Użyć dysz do uformowania małych czekoladowych stożków, posypać je złotym pyłem i wetknąć do ciasta parzonego.