Modna saga
Mocne połączenie smaku i wyglądu to idea przyświecająca temu kreatywnemu, inspirowanego trendem rebelianckiego stylu przepisowi autorstwa szefa kuchni Callebaut Philippe'a Vancayseele'a. Łączy ona intensywny smak nibsów kakaowych z delikatną chrupiącą teksturą tuile z parzonego ciasta, owocową świeżością konfitury malinowej i intensywnym smakiem crémeux z ciemnej czekolady. Klienci zakochają się w tym artpopowym, inspirowanym Lady Gagą ciastku.
- Poziom:
-
Trudne
Tuiles z nibsów kakaowych
Składniki: Tuiles z nibsów kakaowych
-
150 gcukier
-
3 gpektyna NH
Przygotowanie: Tuiles z nibsów kakaowych
Zmiksować.
Składniki: Tuiles z nibsów kakaowych
-
100 gmasło
-
50 gglukoza
Przygotowanie: Tuiles z nibsów kakaowych
Dodać.
Składniki: Tuiles z nibsów kakaowych
-
90 g
Przygotowanie: Tuiles z nibsów kakaowych
Podgrzać i dodać. Gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Wylać pożądaną ilość w owalny kształt na macie Silpat i piec w temp. 170°C przez 10 minut. Wyjąć z piekarnika i uformować w kształt tuile za pomocą metalowej łopatki.
Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Składniki: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
-
190 gMleko pełnotłuste 3,25%.
-
140 gmasło
Przygotowanie: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Zagotować składniki i zdjąć z ognia.
Składniki: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
-
190 gmąka
Przygotowanie: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Wmieszać.
Składniki: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
-
230 gżółtka jaj
-
140 gcałe jajko (jajka)
Przygotowanie: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Starannie wymieszać.
Składniki: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
-
340 gbiałko jajka
-
160 gcukier
Przygotowanie: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Ubić i połączyć z wymieszanymi wcześniej składnikami.
Składniki: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
-
160 g
Przygotowanie: Rolowane ciasto parzone pâte à choux
Konfitura malinowa
Składniki: Konfitura malinowa
-
150 gpuree malinowe
-
150 gBoiron mrożone całe maliny
-
50 gglukoza
-
65 gcukier
Przygotowanie: Konfitura malinowa
Zmiksować.
Składniki: Konfitura malinowa
-
7,5 gpektyna NH
-
25 gcukier
Przygotowanie: Konfitura malinowa
Wymieszać i zagotować.
Składniki: Konfitura malinowa
-
30 gsok cytrynowy
Przygotowanie: Konfitura malinowa
Wymieszać i przechowywać w chłodziarce.
czekoladowe crémeux
Składniki: czekoladowe crémeux
-
320 g35% śmietany
-
320 gMleko pełnotłuste 3,25%.
Przygotowanie: czekoladowe crémeux
Zagotować razem składniki.
Składniki: czekoladowe crémeux
-
90 gcałe jajko (jajka)
-
70 gcukier
Przygotowanie: czekoladowe crémeux
Wymieszać składniki i dodać. Podgrzać do temp. 85°C.
Składniki: czekoladowe crémeux
Przygotowanie: czekoladowe crémeux
Dodać.
Składniki: czekoladowe crémeux
-
2 glistki żelatyny
Przygotowanie: czekoladowe crémeux
Wykończenie i prezentacja
Powierzchnię zwiniętych tuiles ozdobić złotym pyłem. Użyć okrągłego noża do odcięcia okrągłych kawałków ciasta parzonego o takiej samej grubości, jak otwór tuiles. Posmarować boki krążków ciasta cienką warstwą konfitury malinowej, a następnie warstwą czekoladowego crémeux. Zamrozić i przeciąć wzdłuż częściowo zamrożone krążki ciasta. Umieścić takie plastry wewnątrz tuiles. Użyć dysz do uformowania małych czekoladowych stożków, posypać je złotym pyłem i wetknąć do ciasta parzonego.
Komentarze