Eklera Słony Karmel i Czekolada

Callebaut Szef Alexandre Bourdeaux jest mistrzem w nadawaniu nowoczesności klasycznym deserom i wypiekom. W tej recepturze, Alexandre przeistoczył klasyczną eklerkę w intensywne doznanie sensoryczne. Wypieczona do perfekcji, wypełniona intensywnym, czekoladowym budyniem i crémeux karmelowo-słone oraz wykończona warstwą Creme dell'Artigiano Fondente i ChocRocks™z ciemnej czekolady. Elegancja i smakowa eksplozja.
Poziom:
Średni

Ciasto Parzone

Składniki: Ciasto Parzone

  • 5.5 oz
    woda
  • 5.5 oz
    Whole milk
  • 5.5 oz
    świeże masło
  • 0.2 oz
    sól
  • 0.1 oz
    Drobny cukier

Przygotowanie: Ciasto Parzone

Zagotować razem i zdjąć z ognia.

Składniki: Ciasto Parzone

  • 6.1 oz
    mąka cukiernicza

Przygotowanie: Ciasto Parzone

Dodać podczas mieszania. Wysuszyć na ogniu (2 minuty). Wymieszać w mikserze.

Składniki: Ciasto Parzone

  • 12.2 oz
    całe jajko (jajka)

Przygotowanie: Ciasto Parzone

Dodawać partiami, mieszać aż do uzyskania gładkiej i lśniącej masy.

Składniki: Ciasto Parzone

Przygotowanie: Ciasto Parzone

Wyszprycować na blaszkę wyłożoną Silpat lub papierem do pieczenia. Posypać eklerki czystym masłem kakaowym Callebaut® Mycryo® NCB-HD706. Piec w 180°C przez 25 minut. Suszyć w 170°C przez 10 minut.

Słony karmel crémeux

Składniki: Słony karmel crémeux

  • 10.5 oz
    Drobny cukier

Przygotowanie: Słony karmel crémeux

Skarmelizować.

Składniki: Słony karmel crémeux

  • 8.4 oz
    syrop glukozowy DE 40

Przygotowanie: Słony karmel crémeux

Dodać.

Składniki: Słony karmel crémeux

  • 12.7 oz
    35% śmietany
  • 6.3 oz
    słodzone mleko zagęszczone
  • 0.1 oz
    wanilia

Przygotowanie: Słony karmel crémeux

Wymieszać razem i zredukować poprzednią mieszankę. Zważyć i dodać wodę aby otrzymać 900g.

Składniki: Słony karmel crémeux

  • 1.1 lb
    świeże masło

Przygotowanie: Słony karmel crémeux

Zalać masło poprzednią mieszanką, wymieszać.

Składniki: Słony karmel crémeux

  • 0.1 oz
    sól

Przygotowanie: Słony karmel crémeux

Dodać.

Krem Sao Thomé

Składniki: Krem Sao Thomé

  • 4.3 oz
    Drobny cukier
  • 6.3 oz
    żółtka jaj

Przygotowanie: Krem Sao Thomé

Zagęścić.

Składniki: Krem Sao Thomé

  • 1.2 oz
    skrobia

Przygotowanie: Krem Sao Thomé

Dodać i wymieszać.

Składniki: Krem Sao Thomé

  • 2.0 lb
    Whole milk

Przygotowanie: Krem Sao Thomé

Zagotować i spasteryzować jaja. Zagotować ponownie.

Składniki: Krem Sao Thomé

Przygotowanie: Krem Sao Thomé

Zalać czekoladę gotującą mieszanką, wymieszać.
Odstawić do ostygnięcia do 40°C.

Składniki: Krem Sao Thomé

  • 2.7 oz
    świeże masło

Przygotowanie: Krem Sao Thomé

Dodać i odstawić na noc do lodówki.

Wykończenie i dekoracja

Składniki: Wykończenie i dekoracja

Przygotowanie: Wykończenie i dekoracja

Przeciąć eklerki na pół. Posmarować dolną część Kremem Sao Thomé i wyszprycować słono-karmelowe crémeux. Przykryć drugą połówką eklerki i pokryć kremem Creme dell’Artigiano Fondente. Posypać ChocRocks™.