Eklera Słony Karmel i Czekolada
Callebaut Szef Alexandre Bourdeaux jest mistrzem w nadawaniu nowoczesności klasycznym deserom i wypiekom. W tej recepturze, Alexandre przeistoczył klasyczną eklerkę w intensywne doznanie sensoryczne. Wypieczona do perfekcji, wypełniona intensywnym, czekoladowym budyniem i crémeux karmelowo-słone oraz wykończona warstwą Creme dell'Artigiano Fondente i ChocRocks™z ciemnej czekolady. Elegancja i smakowa eksplozja.
- Poziom:
-
Medium
Ciasto Parzone
Składniki: Ciasto Parzone
-
157 gwoda
-
157 gWhole milk
-
157 gświeże masło
-
5 gsól
-
3 gcukier puder
Przygotowanie: Ciasto Parzone
Zagotować razem i zdjąć z ognia.
Składniki: Ciasto Parzone
-
173 gmąka cukiernicza
Przygotowanie: Ciasto Parzone
Dodać podczas mieszania. Wysuszyć na ogniu (2 minuty). Wymieszać w mikserze.
Składniki: Ciasto Parzone
-
346 gcałe jajko (jajka)
Przygotowanie: Ciasto Parzone
Dodawać partiami, mieszać aż do uzyskania gładkiej i lśniącej masy.
Składniki: Ciasto Parzone
-
Q.S.
Przygotowanie: Ciasto Parzone
Wyszprycować na blaszkę wyłożoną Silpat lub papierem do pieczenia. Posypać eklerki czystym masłem kakaowym Callebaut® Mycryo® NCB-HD706. Piec w 180°C przez 25 minut. Suszyć w 170°C przez 10 minut.
Słony karmel crémeux
Składniki: Słony karmel crémeux
-
299 gcukier puder
Przygotowanie: Słony karmel crémeux
Skarmelizować.
Składniki: Słony karmel crémeux
-
239 gsyrop glukozowy DE 40
Przygotowanie: Słony karmel crémeux
Dodać.
Składniki: Słony karmel crémeux
-
359 g35% śmietany
-
179 gsłodzone mleko zagęszczone
-
3 gwanilia
Przygotowanie: Słony karmel crémeux
Wymieszać razem i zredukować poprzednią mieszankę. Zważyć i dodać wodę aby otrzymać 900g.
Składniki: Słony karmel crémeux
-
478 gświeże masło
Przygotowanie: Słony karmel crémeux
Zalać masło poprzednią mieszanką, wymieszać.
Składniki: Słony karmel crémeux
-
3 gsól
Przygotowanie: Słony karmel crémeux
Dodać.
Krem Sao Thomé
Składniki: Krem Sao Thomé
-
123 gcukier puder
-
178 gżółtka jaj
Przygotowanie: Krem Sao Thomé
Zagęścić.
Składniki: Krem Sao Thomé
-
33 gskrobia
Przygotowanie: Krem Sao Thomé
Dodać i wymieszać.
Składniki: Krem Sao Thomé
-
909 gWhole milk
Przygotowanie: Krem Sao Thomé
Zagotować i spasteryzować jaja. Zagotować ponownie.
Składniki: Krem Sao Thomé
-
180 g
Przygotowanie: Krem Sao Thomé
Zalać czekoladę gotującą mieszanką, wymieszać.
Odstawić do ostygnięcia do 40°C.
Składniki: Krem Sao Thomé
-
76 gświeże masło
Przygotowanie: Krem Sao Thomé
Dodać i odstawić na noc do lodówki.
Wykończenie i dekoracja
Składniki: Wykończenie i dekoracja
-
Q.S.CHD-GL-47X11
Przygotowanie: Wykończenie i dekoracja
Przeciąć eklerki na pół. Posmarować dolną część Kremem Sao Thomé i wyszprycować słono-karmelowe crémeux. Przykryć drugą połówką eklerki i pokryć kremem Creme dell’Artigiano Fondente. Posypać ChocRocks™.
Comments