Pralina Sao Tomé

Intensywność i złożoność czekolady Single Origin Sao Thomé zadowoli nawet najbardziej wymagających miłośników czekolady. Szef kuchni Alexandre Bourdeaux wykorzystał ją do ganache’u do tej pysznej formowanej praliny. Galaretka morelowa sprawia, że morelowe nuty w czekoladzie są naprawdę wyczuwalne.

Poziom:: Łatwy

10.4 oz

35% śmietany
1.5 oz

sorbitol
2.3 oz

cukier inwertowany
2.3 oz

syrop glukozowy DE 60

Zmieszać w temp. 40°C.

0.9 lb

Callebaut Sao Thomé
4.0 oz

butter oil PF17

Rozpuścić czekoladę w temp. 35°C i dodać masło klarowane.

Dodać obie mikstury do blendera i zemulgować. Formować w temp. pomiędzy 30 a 35°C. Odstawić do krystalizacji.

1.5 lb

puree z moreli
10.4 oz

Drobny cukier
0.2 oz

żółta pektyna
0.4 oz

biały ocet
0.1 oz

wanilia

Zagotować razem do temp. 105°C i natychmiast schłodzić.

Spryskać formy do pralin białym i żółtym masłem kakaowym. Zanim masło zastygnie, za pomocą sprężonego powietrza rozprowadzić kolory. Pozostawić do zastygnięcia i uformować praliny dowolnie wybraną czekoladą Callebaut®. Ponownie odstawić do krystalizacji i pokryć spody pralin morelowo-waniliową galaretką, a następnie warstwą ganache’u z czekolady Sao Thomé. Zamknąć praliny przy użyciu tej samej ciemnej czekolady, która tworzy ich korpus.