Ekwadorski pucharek
Harmonijny smak czekolady Single Origin Ecuador firmy Callebaut, wywodzącej się z kolebki ekscytujących odmian i smaków, otwiera szereg możliwości łączenia składników. Szef kuchni Callebaut® Mathieu Dierinck podjął wyzwanie i połączył kokos, owoc męczennicy, migdały i ananas. Powstały deser przenosi nas w tropiki.
- Poziom:
-
Średni
Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador
Składniki: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador
-
100 gpuree z marakui
-
75 gwoda
-
53 gcukier inwertowany
-
27 gmleko w proszku
Przygotowanie: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador
Wymieszać wszystko i podgrzać do 60°C
Składniki: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador
-
20 ggelatin mass
-
179 g
Przygotowanie: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador
Zmiękczyć 1:6 żelatyny (180 bloom) w 5:6 wody. Stopić czekoladę, wlać uzyskaną wcześniej mieszaninę do obu składników i zemulgować.
Składniki: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador
-
365 g35% śmietany
Przygotowanie: Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador
Dodać i odstawić do chłodziarki na noc do krystalizacji. Ubić trzepaczką.
Kostki galaretki z passiflory i moreli
Składniki: Kostki galaretki z passiflory i moreli
-
854 gpuree z marakui
-
519 gpuree z moreli
-
251 gcukier inwertowany
-
352 gDrobny cukier
-
23 gpektyna NH
Przygotowanie: Kostki galaretki z passiflory i moreli
Zagotować ze sobą w temperaturze 105°C, wlać do ramki o wysokości 1 cm i odstawić do chłodziarki do krystalizacji. Pociąć na kostki.
Herbatnik migdałowo-czekoladowy
Składniki: Herbatnik migdałowo-czekoladowy
-
430 gpasta migdałowa
-
210 gżółtka jaj
-
150 gcałe jajko (jajka)
Przygotowanie: Herbatnik migdałowo-czekoladowy
Zmiksować.
Składniki: Herbatnik migdałowo-czekoladowy
-
250 gbiałko jajka
-
200 gDrobny cukier
Przygotowanie: Herbatnik migdałowo-czekoladowy
Ubić, aby uzyskać zbitą mieszaninę.
Składniki: Herbatnik migdałowo-czekoladowy
-
130 g
-
100 gmasło
Przygotowanie: Herbatnik migdałowo-czekoladowy
Stopić ze sobą i wmieszać w część mieszaniny z białek jaj, tak aby uzyskać gładką masę. Następnie wmieszać w mieszaninę migdałową.
Składniki: Herbatnik migdałowo-czekoladowy
-
100 gmąka cukiernicza
-
6 gproszek do pieczenia
-
50 gCP
Przygotowanie: Herbatnik migdałowo-czekoladowy
Wmieszać w uprzednio uzyskaną mieszaninę, a następnie dodać pozostałą mieszaninę z białek. Wylać do ramki i piec przez 45 minut w temperaturze 170°C.
Espuma kokosowo-ananasowa
Składniki: Espuma kokosowo-ananasowa
-
200 gpuree kokosowe
-
200 gpineapple puree
-
30 gcukier inwertowany
Przygotowanie: Espuma kokosowo-ananasowa
Zmiksować.
Składniki: Espuma kokosowo-ananasowa
-
20 ggelatin mass
Przygotowanie: Espuma kokosowo-ananasowa
Rozpuścić żelatynę (1:6) w wodzie (5:6) i dodać do masy. Wlać do syfonu i załadować dwa naboje. Odstawić na 2 godziny przed użyciem.
Wyszprycować ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador i rozłożyć espumę kokosowo-ananasową do wybranych przez siebie szklaneczek. Następnie ozdobić kawałkami czekoladowo-migdałowego herbatnika oraz kostkami galaretki z passiflory i moreli.
Comments