Liść

Zabawa z kolorami, teksturami, smakiem, nadawaniem kształtu oraz malowaniem to coś, co Jordi Farres lubi najbardziej w cukiernictwie. Zamknij oczy i skosztuj: Liść to tropikalne smaki, które przeniosą Cię prosto do Brazylii. 
Poziom:
Wydajność:
Recipe yield: 10 portions

Liść

Składniki: Liść

  • 50 g
    NPO-PI1
  • 7 g
    Herbata Matcha
  • 25 g
    powdered streusel
  • 1 g
    sól

Przygotowanie: Liść

Zmiksować.

Przygotowanie: Liść

Stopić w temperaturze 35°C i dodać.

Składniki: Liść

Przygotowanie: Liść

Wstępnie skrystalizować i dodać. Pokryć płaskie silikonowe formy (lub wysuszyć i oczyścić prawdziwe liście) bardzo cienką warstwą, tworząc kształt litery U za pomocą form półkolistych. Odstawić do krystalizacji i ostrożnie wyjąć z formy.

Chrupiący arkusz Single Origin Brazil

Składniki: Chrupiący arkusz Single Origin Brazil

Przygotowanie: Chrupiący arkusz Single Origin Brazil

Wstępnie skrystalizować, rozwałkować cienki płat na papierze i odstawić na jakiś czas do stwardnienia. Wyciąć koło o średnicy 10 cm, za pomocą półkolistych form utworzyć kształt litery U i odstawić do całkowitej krystalizacji.

Ciasto z orzechów laskowych

Składniki: Ciasto z orzechów laskowych

  • 65 g
    cukier
  • 3 g
    drobno zmielony zest cytrynowy
  • 65 g
    żółtka jaj

Przygotowanie: Ciasto z orzechów laskowych

Ubijać wszystko do podwojenia objętości masy.

Składniki: Ciasto z orzechów laskowych

  • 100 g
    białko jajka
  • 35 g
    cukier

Przygotowanie: Ciasto z orzechów laskowych

Ubić na sztywno.

Składniki: Ciasto z orzechów laskowych

  • 20 g
    mąka
  • 20 g
    skrobia kukurydziana
  • 10 g
    proszek migdałowy

Przygotowanie: Ciasto z orzechów laskowych

Przesiać razem wszystkie składniki.

Składniki: Ciasto z orzechów laskowych

Przygotowanie: Ciasto z orzechów laskowych

Delikatnie wmieszać do mieszaniny z żółtek. Dodawać na przemian ubite białka i mieszaninę z mąką. Pilnować, aby mieszanina pozostawała napowietrzona. Cienko rozwałkować na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 190°C przez 5 minut. Pozostawić do wystudzenia i pociąć na koła o średnicy 11 cm i na trójkąty.

Nadzienie z tropikalnych owoców

Składniki: Nadzienie z tropikalnych owoców

  • 20 g
    syrop glukozowy
  • 40 g
    Drobny cukier
  • 135 g
    puree z marakui
  • 135 g
    Puree z mango
  • 50 g
    przecier bananowy
  • 30 g
    sok limonkowy
  • 25 g
    diced mango
  • 1/4 ziarno(a)
    wanilia tahitańska

Przygotowanie: Nadzienie z tropikalnych owoców

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 40°C.

Składniki: Nadzienie z tropikalnych owoców

  • 4 g
    pektyna NH
  • 10 g
    Drobny cukier

Przygotowanie: Nadzienie z tropikalnych owoców

Dodać i mieszać, aż się zupełnie rozpuści. Podgrzać do temperatury 103°C, wlać do długiej i wąskiej półcylindrycznej formy silikonowej i zamrozić.

Lekko ubita śmietana z giandują

Składniki: Lekko ubita śmietana z giandują

  • 500 g
    35% śmietany
  • 1/2 ziarno(a)
    wanilia tahitańska

Przygotowanie: Lekko ubita śmietana z giandują

Podgrzać wszystko do temperatury 85°C i pozostawić do naciągnięcia na 15 minut

Składniki: Lekko ubita śmietana z giandują

  • 110 g
    żółtka jaj
  • Q.S.
    sól

Przygotowanie: Lekko ubita śmietana z giandują

Zblanszować żółtka z poprzednio uzyskaną mieszaniną, dodać dużą ilość soli i podgrzać ponownie do 85°C.

Składniki: Lekko ubita śmietana z giandują

Przygotowanie: Lekko ubita śmietana z giandują

Wlać poprzednio uzyskaną mieszaninę i dobrze wymieszać. Odstawić do chłodziarki na 12 godziny i ubić do miękkiej konsystencji.

Kawior z owoców męczennicy

Składniki: Kawior z owoców męczennicy

  • 50 g
    puree z marakui
  • 1 g
    agar
  • 10 g
    Drobny cukier

Przygotowanie: Kawior z owoców męczennicy

Podgrzać, dobrze wymieszać i zagotować.

Składniki: Kawior z owoców męczennicy

  • 0.5 g
    listki żelatyny

Przygotowanie: Kawior z owoców męczennicy

W momencie, gdy poprzednio uzyskana mieszanina zacznie się gotować, dodać i odstawić do wystudzenia w temp. 45°C.

Składniki: Kawior z owoców męczennicy

  • Q.S.
    olej słonecznikowy

Przygotowanie: Kawior z owoców męczennicy

Schłodzić. Skropić kroplami poprzednio uzyskanej mieszaniny, tak aby utworzyły kulki przypominające kawior.

Wykończenie i prezentacja

Składniki: Wykończenie i prezentacja

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Przygotowanie: Wykończenie i prezentacja

Arkusz chrupiącej czekolady Single Origin Brazil umieścić wewnątrz liścia i położyć na nim ciasto z orzechami laskowymi. Wyjąć nadzienie z owoców tropikalnych z formy i położyć je na środku liścia. Wyszprycować dekoracyjne porcje lekkiej bitej śmietany z giandują za pomocą żłobkowanej końcówki i udekorować całość do smaku perełkami z solonego karmelu Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kawiorem z owocem męczennicy i świeżymi listkami szałwii.