Liść
Zabawa z kolorami, teksturami, smakiem, nadawaniem kształtu oraz malowaniem to coś, co Jordi Farres lubi najbardziej w cukiernictwie. Zamknij oczy i skosztuj: Liść to tropikalne smaki, które przeniosą Cię prosto do Brazylii.
- Poziom:
-
- Wydajność:
-
Recipe yield: 10 portions
Liść
Składniki: Liść
-
50 gNPO-PI1
-
7 gHerbata Matcha
-
25 gpowdered streusel
-
1 gsól
Przygotowanie: Liść
Zmiksować.
Składniki: Liść
Przygotowanie: Liść
Stopić w temperaturze 35°C i dodać.
Składniki: Liść
-
200 g
-
10 g
Przygotowanie: Liść
Wstępnie skrystalizować i dodać. Pokryć płaskie silikonowe formy (lub wysuszyć i oczyścić prawdziwe liście) bardzo cienką warstwą, tworząc kształt litery U za pomocą form półkolistych. Odstawić do krystalizacji i ostrożnie wyjąć z formy.
Chrupiący arkusz Single Origin Brazil
Składniki: Chrupiący arkusz Single Origin Brazil
-
300 g
Przygotowanie: Chrupiący arkusz Single Origin Brazil
Wstępnie skrystalizować, rozwałkować cienki płat na papierze i odstawić na jakiś czas do stwardnienia. Wyciąć koło o średnicy 10 cm, za pomocą półkolistych form utworzyć kształt litery U i odstawić do całkowitej krystalizacji.
Ciasto z orzechów laskowych
Składniki: Ciasto z orzechów laskowych
-
65 gcukier
-
3 gdrobno zmielony zest cytrynowy
-
65 gżółtka jaj
Przygotowanie: Ciasto z orzechów laskowych
Ubijać wszystko do podwojenia objętości masy.
Składniki: Ciasto z orzechów laskowych
-
100 gbiałko jajka
-
35 gcukier
Przygotowanie: Ciasto z orzechów laskowych
Ubić na sztywno.
Składniki: Ciasto z orzechów laskowych
-
20 gmąka
-
20 gskrobia kukurydziana
-
10 gproszek migdałowy
Przygotowanie: Ciasto z orzechów laskowych
Przesiać razem wszystkie składniki.
Składniki: Ciasto z orzechów laskowych
Przygotowanie: Ciasto z orzechów laskowych
Delikatnie wmieszać do mieszaniny z żółtek. Dodawać na przemian ubite białka i mieszaninę z mąką. Pilnować, aby mieszanina pozostawała napowietrzona. Cienko rozwałkować na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 190°C przez 5 minut. Pozostawić do wystudzenia i pociąć na koła o średnicy 11 cm i na trójkąty.
Nadzienie z tropikalnych owoców
Składniki: Nadzienie z tropikalnych owoców
-
20 gsyrop glukozowy
-
40 gDrobny cukier
-
135 gpuree z marakui
-
135 gPuree z mango
-
50 gprzecier bananowy
-
30 gsok limonkowy
-
25 gdiced mango
-
1/4 ziarno(a)wanilia tahitańska
Przygotowanie: Nadzienie z tropikalnych owoców
Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 40°C.
Składniki: Nadzienie z tropikalnych owoców
-
4 gpektyna NH
-
10 gDrobny cukier
Przygotowanie: Nadzienie z tropikalnych owoców
Dodać i mieszać, aż się zupełnie rozpuści. Podgrzać do temperatury 103°C, wlać do długiej i wąskiej półcylindrycznej formy silikonowej i zamrozić.
Lekko ubita śmietana z giandują
Składniki: Lekko ubita śmietana z giandują
-
500 g35% śmietany
-
1/2 ziarno(a)wanilia tahitańska
Przygotowanie: Lekko ubita śmietana z giandują
Podgrzać wszystko do temperatury 85°C i pozostawić do naciągnięcia na 15 minut
Składniki: Lekko ubita śmietana z giandują
-
110 gżółtka jaj
-
Q.S.sól
Przygotowanie: Lekko ubita śmietana z giandują
Zblanszować żółtka z poprzednio uzyskaną mieszaniną, dodać dużą ilość soli i podgrzać ponownie do 85°C.
Składniki: Lekko ubita śmietana z giandują
Przygotowanie: Lekko ubita śmietana z giandują
Wlać poprzednio uzyskaną mieszaninę i dobrze wymieszać. Odstawić do chłodziarki na 12 godziny i ubić do miękkiej konsystencji.
Kawior z owoców męczennicy
Składniki: Kawior z owoców męczennicy
-
50 gpuree z marakui
-
1 gagar
-
10 gDrobny cukier
Przygotowanie: Kawior z owoców męczennicy
Podgrzać, dobrze wymieszać i zagotować.
Składniki: Kawior z owoców męczennicy
-
0.5 glistki żelatyny
Przygotowanie: Kawior z owoców męczennicy
W momencie, gdy poprzednio uzyskana mieszanina zacznie się gotować, dodać i odstawić do wystudzenia w temp. 45°C.
Składniki: Kawior z owoców męczennicy
-
Q.S.olej słonecznikowy
Przygotowanie: Kawior z owoców męczennicy
Schłodzić. Skropić kroplami poprzednio uzyskanej mieszaniny, tak aby utworzyły kulki przypominające kawior.
Wykończenie i prezentacja
Składniki: Wykończenie i prezentacja
-
Q.S.CEF-CC-CARAM
Przygotowanie: Wykończenie i prezentacja
Arkusz chrupiącej czekolady Single Origin Brazil umieścić wewnątrz liścia i położyć na nim ciasto z orzechami laskowymi. Wyjąć nadzienie z owoców tropikalnych z formy i położyć je na środku liścia. Wyszprycować dekoracyjne porcje lekkiej bitej śmietany z giandują za pomocą żłobkowanej końcówki i udekorować całość do smaku perełkami z solonego karmelu Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kawiorem z owocem męczennicy i świeżymi listkami szałwii.
Comments