Liść

Zabawa z kolorami, teksturami, smakiem, nadawaniem kształtu oraz malowaniem to coś, co Jordi Farres lubi najbardziej w cukiernictwie. Zamknij oczy i skosztuj: Liść to tropikalne smaki, które przeniosą Cię prosto do Brazylii.

Poziom:
Wydajność:: Recipe yield: 10 portions

1.8 oz

NPO-PI1
0.2 oz

Herbata Matcha
0.9 oz

powdered streusel
15.4 gr

sól

Zmiksować.

0.7 oz

Callebaut Masło kakaowe Callebaut - Cocoa Butter - Cocoa butter

Stopić w temperaturze 35°C i dodać.

7.1 oz

Callebaut Velvet
0.4 oz

Callebaut 823

Wstępnie skrystalizować i dodać. Pokryć płaskie silikonowe formy (lub wysuszyć i oczyścić prawdziwe liście) bardzo cienką warstwą, tworząc kształt litery U za pomocą form półkolistych. Odstawić do krystalizacji i ostrożnie wyjąć z formy.

10.6 oz

Callebaut Brazil

Wstępnie skrystalizować, rozwałkować cienki płat na papierze i odstawić na jakiś czas do stwardnienia. Wyciąć koło o średnicy 10 cm, za pomocą półkolistych form utworzyć kształt litery U i odstawić do całkowitej krystalizacji.

2.3 oz

cukier
0.1 oz

drobno zmielony zest cytrynowy
2.3 oz

żółtka jaj

Ubijać wszystko do podwojenia objętości masy.

3.5 oz

białko jajka
1.2 oz

cukier

Ubić na sztywno.

0.7 oz

mąka
0.7 oz

skrobia kukurydziana
0.4 oz

proszek migdałowy

Przesiać razem wszystkie składniki.

0.9 oz

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste

Delikatnie wmieszać do mieszaniny z żółtek. Dodawać na przemian ubite białka i mieszaninę z mąką. Pilnować, aby mieszanina pozostawała napowietrzona. Cienko rozwałkować na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 190°C przez 5 minut. Pozostawić do wystudzenia i pociąć na koła o średnicy 11 cm i na trójkąty.

0.7 oz

syrop glukozowy
1.4 oz

Drobny cukier
4.8 oz

puree z marakui
4.8 oz

Puree z mango
1.8 oz

przecier bananowy
1.1 oz

sok limonkowy
0.9 oz

diced mango
1/4 ziarno(a)

wanilia tahitańska

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 40°C.

0.1 oz

pektyna NH
0.4 oz

Drobny cukier

Dodać i mieszać, aż się zupełnie rozpuści. Podgrzać do temperatury 103°C, wlać do długiej i wąskiej półcylindrycznej formy silikonowej i zamrozić.

1.1 lb

35% śmietany
1/2 ziarno(a)

wanilia tahitańska

Podgrzać wszystko do temperatury 85°C i pozostawić do naciągnięcia na 15 minut

3.9 oz

żółtka jaj
Q.S.

sól

Zblanszować żółtka z poprzednio uzyskaną mieszaniną, dodać dużą ilość soli i podgrzać ponownie do 85°C.

8.8 oz

Barrycallebaut Gianduja Nut Chocolate

Wlać poprzednio uzyskaną mieszaninę i dobrze wymieszać. Odstawić do chłodziarki na 12 godziny i ubić do miękkiej konsystencji.

1.8 oz

puree z marakui
15.4 gr

agar
0.4 oz

Drobny cukier

Podgrzać, dobrze wymieszać i zagotować.

7.7 gr

listki żelatyny

W momencie, gdy poprzednio uzyskana mieszanina zacznie się gotować, dodać i odstawić do wystudzenia w temp. 45°C.

Q.S.

olej słonecznikowy

Schłodzić. Skropić kroplami poprzednio uzyskanej mieszaniny, tak aby utworzyły kulki przypominające kawior.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Arkusz chrupiącej czekolady Single Origin Brazil umieścić wewnątrz liścia i położyć na nim ciasto z orzechami laskowymi. Wyjąć nadzienie z owoców tropikalnych z formy i położyć je na środku liścia. Wyszprycować dekoracyjne porcje lekkiej bitej śmietany z giandują za pomocą żłobkowanej końcówki i udekorować całość do smaku perełkami z solonego karmelu Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kawiorem z owocem męczennicy i świeżymi listkami szałwii.