Wyroby formowane z czekolady – Zamykanie wyrobów formowanych

Najważniejszą sprawą w zamykaniu czekoladek jest szczelność. Oto, na co należy zwracać uwagę przy schładzaniu czekoladek i wyjmowaniu ich z formy.

DOBRZE WIEDZIEĆ

O czym należy pamiętać, wykonując wyroby formowane?
Korzystaj z form poliwęglanowych. Zapewniają one najlepszy połysk i kurczą się wolniej niż czekolada, co znacznie ułatwia wyjęcie wyrobu z formy.

Wybierz płynną czekoladę: doskonała będzie czekolada o wskaźniku płynności trzy krople lub cztery krople.

Lekko podgrzej formy, zanim wlejesz do nich czekoladę. Dzięki temu unikniesz szoku termicznego, który może skutkować późniejszym zszarzeniem czekolady.

Upewnij się, że nadzienie jest wystarczająco gładkie i płynne do szprycowania. Nie powinno też mieć temperatury wyższej niż 28°C, ponieważ pod jej wpływem czekoladowy korpus zacząłby się topić.

Należy unikać pozostawiania smug nadzienia na brzegach formy, ponieważ mogą one powodować nieszczelność korpusów z czekolady. Korpusy należy wypełniać pojedynczo.

Nie należy wypełniać korpusów do pełna. Pozostaw 1,5 mm otwór na górze. Otwór ten jest konieczny do właściwego zamknięcia czekoladki.

Potrzebne:

• Wypełnione korpusy czekoladek (skrystalizowane i stężałe w formie)
• Chochla
• Urządzenie do topienia czekolady lub temperówka
• Mała szpatuła
• Skrobka do czekolady
• Temperowana czekolada
• Rękawiczki

Krok 1
Za pomocą opalarki krótko ogrzej górną część formy.

Krok 2
Nałóż niewielką ilość temperowanej czekolady na wierzch i równomiernie ją rozprowadź. Należy robić to kawałek po kawałku, zamiast wylewać zbyt dużą ilość czekolady na formę naraz.

Krok 3
Wygładź czekoladę i zeskrob jej nadmiar z górnej części i z boków formy.

Krok 4
Mocno stuknij formą o blat, aby usunąć z czekolady wszelkie bąbelki powietrza, i wstaw ją do lodówki o temperaturze od 14 do 16°C na co najmniej dwie godziny.

Krok 5
Wyjmij formę z lodówki i wyginaj ją lekko, aby poluzować czekoladki. Odwróć ją do dołu i delikatnie stuknij nią o blat, tak aby czekoladki wypadły na papier.

Wskazówka:
Pracuj w rękawiczkach, aby nie pozostawiać na czekoladkach śladów palców. Ponieważ przez krótki czas po wyjęciu z formy czekoladki są naładowane statycznie, najlepiej wydobywać je na całkowicie oczyszczoną powierzchnię. Dzięki temu nie przyciągną zanieczyszczeń ani niewielkich cząstek czekolady.

Który rodzaj czekolady najlepiej nadaje się do wyrabiania formowanych czekoladek?

Do średniogrubych korpusów:
Doskonale nadają się wszystkie rodzaje czekolady o płynności oznaczonej trzema kroplami. Ułatwią one uzyskanie warstwy czekolady o idealnej grubości i zminimalizują ryzyko powstania pęcherzyków powietrza, szczególnie w porównaniu z czekoladą o większej płynności.

Do cienkich korpusów:
Niektórzy miłośnicy czekolady i rzemieślnicy chcą, aby korpus czekoladek był jak najcieńszy i jak najbardziej chrupiący. Bardziej płynna czekolada o zawartości masła kakaowego wyższej o 2% do 4% będzie doskonała do tego celu. Opakowanie tego typu czekolady jest oznaczone symbolem czterech kropel.