Ręcznie maczane czekoladki – jak zrobić

Naucz się maczać czekoladki metodą wyciągania i z przekręcaniem. Dowiedz się, czym różnią się efekty osiągane za pomocą każdej z tych metod.

DOBRZE WIEDZIEĆ

O czym należy pamiętać, wykonując oblewane i ręcznie maczane czekoladki?
Należy wybrać czekoladę o właściwym poziomie płynności: trzy krople do korpusów o średniej grubości i cztery krople, aby uzyskać cienki i chrupiący korpus.

Do ręcznego maczania wykorzystaj głęboką miskę napełnioną zatemperowaną czekoladą, tak aby przez jak najdłuższy czas utrzymana była stała temperatura i nie doszło do nadmiernej krystalizacji.

Używaj czystego widelca do czekolady, aby stosunkowo łatwo przenosić czekoladki na plastikową płytkę.

Nadzienie powinno mieć stałą, sztywną teksturę zamkniętą cienką, ale twardą warstwą czekolady, aby nie utraciło kształtu podczas maczania.

Należy się upewnić, że temperatura nadzienia nie jest zbyt niska. Temperatura pokojowa będzie idealna.

Technika wyciągania, pozwalająca uzyskać cienką warstwę czekolady

Krok 1
Czy należysz do osób praworęcznych? Jeśli tak, umieść czekoladki do maczania daleko po lewej stronie, zbiornik z zatemperowaną czekoladą po środku, a plastikową płytkę na praliny po prawej. Jeśli jesteś osobą leworęczną, ustaw wszystko odwrotnie.

Krok 2
Szybko wepchnij nadzienie do temperowanej czekolady, tak aby jej wierzchnia warstwa zrównała się z powierzchnią czekolady.

Krok 3
Nałóż grubą warstwę czekolady na odkrytą część nadzienia za pomocą widelca.

Krok 4
Unieś nadzienie na widelcu. Postaraj się, aby 1/3 nadzienia wystawała poza widelec.

Krok 5
Kilkakrotnie dotknij nadzieniem powierzchni czekolady w naczyniu. Spowoduje to usunięcie nadmiaru czekolady i pozwoli uzyskać cienką warstwę.

Krok 6
Oczyść dolną część widelca o brzeg naczynia.

Krok 7
Przełóż nadzienie przednią stroną na plastikową płytkę.

Krok 8
Delikatnie wysuń widelec spod nadzienia.

Krok 9
Zanim całkowicie wysuniesz widelec, delikatnie przesuń pralinkę odrobinę do przodu. Pozwoli to uniknąć powstania „stopki”, czyli niewielkiego nagromadzenia nadmiaru czekolady w dolnej części maczanej czekoladki.

Technika z przekręceniem, pozwalająca uzyskać grubszą warstwę czekolady

Krok 1
Szybko wepchnij nadzienie do temperowanej czekolady, tak aby jej wierzchnia warstwa zrównała się z powierzchnią czekolady.

Krok 2
Za pomocą widelca naciśnij jedną stronę nadzienia, tak aby przekręciło się w czekoladzie.

Krok 3
Unieś nadzienie na widelcu. Postaraj się, aby 1/3 nadzienia wystawała poza widelec.

Krok 4
Kilkakrotnie dotknij nadzieniem powierzchni czekolady w naczyniu. Spowoduje to usunięcie nadmiaru czekolady i pozwoli uzyskać cienką warstwę.

Krok 5
Oczyść dolną część widelca o brzeg naczynia.

Krok 6
Przełóż nadzienie przednią stroną na plastikową płytkę.

Krok 7
Delikatnie wysuń widelec spod nadzienia.

Krok 8
Zanim całkowicie wysuniesz widelec, delikatnie przesuń pralinkę odrobinę do przodu. Pozwoli to uniknąć powstania „stopki”, czyli niewielkiego nagromadzenia nadmiaru czekolady w dolnej części maczanej czekoladki.

Wskazówki dotyczące chłodzenia

Maczanie skończone? Nie wkładaj pralin od razu do chłodziarki. Najpierw pozostaw je do stężenia w temperaturze pokojowej (18 do 20°C) na kilka minut, aż będą wyczuwalnie suche. Natychmiastowe włożenie ich do chłodziarki schłodziłoby je zbyt szybko, co spowodowałoby zszarzenie czekolady. Nie należy ich też umieszczać na płytce zbyt blisko siebie, ponieważ zatrzyma to pomiędzy nimi ciepło, przez co zszarzeniu mogą ulec boki czekoladek. Po kilku minutach procesu twardnienia należy umieścić czekoladki w chłodziarce w temperaturze pomiędzy 18 i 20°C na około 30 minut, aby całkowicie się skrystalizowały.

Czy nadzienie było maczane w produkcie czekoladopodobnym? Jeśli tak, praliny należy jak najszybciej włożyć do lodówki. Nie czekaj, aż skończysz maczać wszystkie nadzienia. Gdy tylko niewielka porcja będzie gotowa: rozpocznij chłodzenie! Wytworzony w ten sposób szok termiczny jest konieczny do uzyskania połysku.

Który rodzaj czekolady najlepiej nadaje się do maczania i oblewania nadzienia?

Do średniogrubych korpusów:
Doskonale nadają się wszystkie rodzaje czekolady o płynności oznaczonej trzema kroplami. Ich płynność umożliwia zastosowanie wielu technik, w tym maczania i oblewania.

Biała czekolada o płynności oznaczonej trzema kroplami jest jednak zbyt płynna. Aby uzyskać średniogrubą warstwę korpusu lepiej wybrać czekoladę o zawartości masła kakaowego niższej o 2 do 3 procent. Produkty takie oznaczone są literą B lub C poprzedzającą numer przepisu.

Do cienkich korpusów:
Niektórzy miłośnicy czekolady i rzemieślnicy chcą, aby korpus oblewanych lub ręcznie maczanych czekoladek był jak najcieńszy i jak najbardziej chrupiący. Bardziej płynna czekolada o zawartości masła kakaowego wyższej o 2% do 4% będzie doskonała do tego celu. Opakowanie tego typu czekolady jest oznaczone symbolem czterech kropel lub cyfrą 2, 3 lub 4 poprzedzającą numer przepisu.