Ręcznie maczane czekoladki – jak zrobić nadzienie

Zanim przystąpisz do maczania czekoladek, musisz przygotować nadzienie. Dowiedz się, jak przygotować ganasz, karmel lub galaretkę owocową w czekoladzie i o stałej teksturze oraz jak je pociąć za pomocą krajalnicy strunowej.

DOBRZE WIEDZIEĆ

O czym należy pamiętać, wykonując oblewane i ręcznie maczane czekoladki?
Należy wybrać czekoladę o właściwym poziomie płynności: trzy krople do korpusów o średniej grubości i cztery krople, aby uzyskać cienki i chrupiący korpus.

Do ręcznego maczania wykorzystaj głęboką miskę napełnioną zatemperowaną czekoladą, tak aby przez jak najdłuższy czas utrzymana była stała temperatura i nie doszło do nadmiernej krystalizacji.

Używaj czystego widelca do czekolady, aby stosunkowo łatwo przenosić czekoladki na plastikową płytkę.

Nadzienie powinno mieć stałą, sztywną teksturę zamkniętą cienką, ale twardą warstwą czekolady, aby nie utraciło kształtu podczas maczania.

Należy się upewnić, że temperatura nadzienia nie jest zbyt niska. Temperatura pokojowa będzie idealna.

Potrzebne:

• Zatemperowana czekolada
• Papierowy rożek
• Krajalnica strunowa (znana także jako krajalnica do czekolady)
• Arkusze plastikowe
• Chochla
• Formy do ganaszu
• Dowolne nadzienie (ganasz, karmel, galaretka owocowa…)
• Nóż
• Arkusz papieru
• Bardzo cienka tacka
• Dwie płytki plastikowe

Krok 1
Za pomocą papierowego rożka wyszprycuj temperowaną czekoladę na plastikową płytkę i nałóż na nią plastikowy arkusz.

Krok 2
Równo rozprowadź cienką warstwę temperowanej czekolady na plastikowym arkuszu. Górna i dolna część nadzienia powinna być pokryta stwardniałą czekoladą, która ułatwi późniejsze ręczne maczanie czekoladek.

Krok 3
Przymocuj za pomocą temperowanej czekolady kolejne ramki ganaszu do plastikowego arkusza i do siebie nawzajem aż do osiągnięcia odpowiedniej wysokości obramowania do nadzienia. 0,6 do 1 cm jest wysokością idealną. Pozwól całości zastygnąć.

Krok 4
Podgrzej wybrane przez siebie nadzienie i delikatnie wlej je do połączonych ze sobą ramek. Uważaj, aby nie wlać za dużo. Ramki powinny być wypełnione prawie do pełna; należy pozostawić tylko nieco miejsca.

Krok 5
Upewnij się, że nadzienie dobrze wypełnia rogi i brzegi ramki. Dobrze nim wstrząśnij, aby wyrównać powierzchnię.

Krok 6
Włóż nadzienie na noc do chłodziarki o temperaturze od 14 do 16°C, aby stwardniało.

Krok 7
Wyjmij nadzienie z chłodziarki i nałóż na jego powierzchnię cienką warstwę temperowanej czekolady.

Krok 8
Obrysuj nożem granicę pomiędzy nadzieniem i ramką, aby wydobyć nadzienie. Natychmiast zdejmij ramki.

Krok 9
Odetnij i usuń wszelkie luźne części nadzienia, aby uzyskać doskonałą taflę.

Krok 10
Gdy czekolada jest już sucha w dotyku, przykryj ją arkuszem papieru i plastikową tacką. Nie czekaj, aż czekolada zupełnie stężeje, ponieważ popęka w trakcie krojenia.

Krok 11
Odwróć taflę spodem do góry i zdejmij z nadzienia plastikowy arkusz oraz tackę, które znajdują się na tej stronie. Przykryj je drugą plastikową tacką.

Krok 12
Przewróć taflę raz jeszcze i usuń arkusz papieru oraz tackę.

Krok 13
Starannie ułóż taflę pod krajalnicą i przekrój nadzienie.

Krok 14
Jeśli nie masz podwójnej krajalnicy, wsuń pod taflę bardzo cienką tackę, odstaw ją na bok i wyczyść struny krajalnicy.

Krok 15
Obróć tackę o 90°, starannie ułóż taflę jeszcze raz pod krajalnicą, wysuń tackę i ponownie przetnij nadzienie.

Krok 16
Wsuń tackę ponownie pod taflę, aby przenieść nadzienie. Teraz, korzystając z jednej z zademonstrowanych w naszych tutorialach technik, możesz wyrabiać ręcznie maczane czekoladki.